Sut i wneud cytew: canllaw cyflawn

Rwy'n credu fy mod i eisoes wedi sôn bod Labordy Bwyd Kenji Lopez-Alta yn un o fy hoff lyfrau coginio yn ddiweddar. Mae'n dew - rwyf wedi bod yn ei ddarllen am fwy na blwyddyn, ac mae'n debyg y byddaf yn ei orffen erbyn i Kenji ryddhau'r ail lyfr - ac yn addysgiadol iawn: nid casgliad o ryseitiau mo hwn, ond llawlyfr wedi'i ysgrifennu mewn syml a iaith ddealladwy i'r rhai sydd eisoes wedi meistroli hanfodion coginio ac eisiau ei deall ar lefel defnyddiwr datblygedig. Postiodd Kenji ddyfyniad o'r llyfr yn ei golofn ar wefan Serious Eats y diwrnod o'r blaen, a phenderfynais ei gyfieithu i chi.

Pam mae angen cytew arnoch chi

Rwy'n credu fy mod i eisoes wedi sôn bod Labordy Bwyd Kenji Lopez-Alta yn un o fy hoff lyfrau coginio yn ddiweddar. Mae'n dew - rwyf wedi bod yn ei ddarllen ers sawl blwyddyn bellach, ac mae'n debyg y byddaf yn ei orffen erbyn i Kenji ryddhau'r ail lyfr - ac yn addysgiadol iawn: nid casgliad o ryseitiau mo hwn, ond llawlyfr wedi'i ysgrifennu mewn llyfr syml a dealladwy iaith i'r rhai sydd eisoes wedi meistroli hanfodion coginio ac eisiau ei ddeall ar lefel defnyddiwr datblygedig. Postiodd Kenji ddyfyniad o'r llyfr yn ei golofn ar Serious Eats y diwrnod o'r blaen, a phenderfynais ei gyfieithu i chi. Ydych chi erioed wedi bronnau cyw iâr heb groen wedi'u ffrio'n ddwfn heb fara? Rwy'n argymell yn gryf peidio â gwneud hyn. Yr eiliad y mae'r cyw iâr yn mynd i mewn i gynhwysydd gydag olew wedi'i gynhesu i 200 gradd, mae dau beth yn dechrau digwydd. Yn gyntaf, mae'r dŵr yn y cig yn troi'n stêm yn gyflym, yn byrstio allan fel geyser, ac mae meinweoedd allanol y cyw iâr yn dod yn sych.

Ar yr un pryd, mae rhwyll meddal proteinau rhyng-gysylltiedig yn ei feinwe cyhyrau yn dadleoli ac yn caledu, gan wneud y cig yn anodd a gwasgu sudd allan. Ewch ag ef allan funud neu ddwy yn ddiweddarach ac fe welwch ei fod wedi mynd yn anodd, gyda haen o gig sych hanner centimetr o ddyfnder. Ar y pwynt hwn, byddwch yn hollol gywir yn dweud: “Ie, byddai'n well pe bawn i'n defnyddio cytew.”

Sut i wneud cytew neu fara

Gwneir y cytew trwy gyfuno blawd - blawd gwenith fel arfer, er bod starts corn a blawd reis hefyd yn cael eu defnyddio - gyda chynhwysion hylifol a dewisol i wneud y toes yn fwy trwchus neu i ddal yn well, fel wyau neu bowdr pobi. Mae'r cytew yn gorchuddio'r bwyd mewn haen drwchus, gludiog. Mae'r bara yn cynnwys llawer o haenau. Fel arfer mae'r bwyd yn cael ei olchi'n gyntaf mewn blawd i wneud yr wyneb yn sych ac yn anwastad, ac yna bydd yr ail haen - y rhwymwr hylif - yn glynu fel y dylai. Mae'r haen hon fel arfer yn cynnwys wyau wedi'u curo neu gynhyrchion llaeth o ryw fath. Mae'r haen olaf yn rhoi gwead y bwyd. Gall gynnwys grawn mâl (graean blawd neu ŷd, sydd fel arfer yn cael eu bara ar gyfer cyw iâr), cnau mâl, neu gymysgedd o fara wedi'i dostio a bara wedi'i falu, a bwydydd tebyg fel cracers, cracers, neu rawnfwydydd brecwast. Nid oes ots o beth mae'ch bara wedi'i wneud. neu cytew, maent yn dal i wasanaethu'r un swyddogaeth: ychwanegu "haen amddiffynnol" i'r cynnyrch, na fydd mor hawdd i'r olew dreiddio yn ystod ffrio, fel y bydd yn cymryd y rhan fwyaf o'r gwres. Rhaid i'r holl egni gwres sy'n cael ei drosglwyddo i'r bwyd basio trwy orchudd trwchus sy'n frith o swigod aer microsgopig. Yn union fel y mae'r bwlch aer yn waliau eich cartref yn llyfnhau dylanwad aer oer y tu allan, mae cytew a bara yn helpu'r bwydydd sydd wedi'u cuddio oddi tanynt i goginio'n fwy cain ac yn gyfartal, heb sgaldio na sychu o dan ddylanwad olew poeth.

Beth mae'r cytew yn ei wneud wrth ffrio?

Wrth gwrs, tra bod bwyd yn cael ei goginio'n araf ac yn dyner, mae'r gwrthwyneb yn digwydd gyda cytew neu fara: maen nhw'n sychu, yn dod yn anoddach. Yn y bôn, proses sychu yw ffrio. Mae'r cytew wedi'i gynllunio i sychu mewn ffordd arbennig o ddymunol. Yn lle llosgi neu droi yn rwber, mae'n troi'n ewyn creisionllyd, trwchus wedi'i lenwi â llawer o swigod aer sy'n rhoi blas a gwead. Mae bara yn gweithio mewn ffordd debyg, ond, yn wahanol i gytew gwlyb, mae ganddo wead brau, crensiog. Mae brychau ac anwastadrwydd briwsion bara da yn cynyddu arwynebedd y cynnyrch, sy'n rhoi mwy o wasgfa inni ym mhob brathiad. Mewn byd delfrydol, mae'r cytew neu'r bara yn mynd yn berffaith greisionllyd, tra bod y bwyd oddi tano, boed yn fodrwyau nionyn neu'n ddarn o bysgod, wedi'i goginio'n berffaith. Mae sicrhau'r cydbwysedd hwn yn ddilysnod cogydd da.

5 math o gytew a bara: manteision ac anfanteision

Bara blawd

Sut i wneud bara blawd: Mewn heli neu farinâd (defnyddir maidd yn aml ar gyfer hyn), mae darnau o fwyd yn cael eu rholio mewn blawd gyda sbeisys a'u ffrio.

Y tu ôl: Mae bara blawd wedi'i goginio'n briodol yn troi'n gramen greisionllyd, brown tywyll.

Yn erbyn: Cael budr (erbyn diwedd y ffrio, bydd eich bysedd hefyd yn fara). Mae'r olew yn dirywio'n gyflym iawn.

Ryseitiau clasurol: Cyw iâr wedi'i ffrio yn arddull y de, schnitzel bara

Lefel creulondeb (1 i 10): 8

Briwsion bara

Sut i wneud briwsion bara: Mae'r cynhyrchion yn cael eu doused mewn blawd, trochi mewn wy wedi'i guro, ac yna doused mewn briwsion bara.

Y tu ôl: Hawdd iawn i'w goginio, er bod angen ychydig o botiau arnoch chi. Y canlyniad yw crameniad creisionllyd, caled, trwchus iawn sy'n cyd-fynd yn dda â sawsiau.

Yn erbyn: Weithiau mae briwsion bara yn blasu'n rhy gryf, gan drechu blas y bwyd ei hun. Mae craceri cyffredin yn meddalu'n eithaf cyflym. Mae'r olew yn dirywio'n gymharol gyflym.

Ryseitiau clasurol: Cyw iâr mewn bara parmesa, schnitzel mewn briwsion bara.

Lefel creulondeb (1 i 10): 5

Briwsion bara Panko

Sut i wneud briwsion bara panko: Yn yr un modd â briwsion bara rheolaidd, mae'r bwyd yn cael ei dousio mewn blawd, yna mewn wy wedi'i guro, yna mewn briwsion bara panko.

Y tu ôl: Mae gan gracwyr Panko arwynebedd mawr iawn, sy'n creu cramen anhygoel o greisionllyd.

Yn erbyn: Weithiau gall fod yn anodd dod o hyd i gracwyr panko. Mae crameniad trwchus yn golygu y dylai'r bwyd oddi tano fod â blas cryf.

Ryseitiau clasurol: Tonkatsu - golwythion porc neu gyw iâr Japaneaidd.

Lefel creulondeb (1 i 10): 9

Cytew cwrw

Sut i wneud cytew cwrw: Mae blawd sbeislyd (ac weithiau powdr pobi) yn cael ei gymysgu gyda chwrw (ac weithiau wyau) i greu cytew trwchus sy'n edrych fel cytew crempog. Mae cwrw yn helpu i gael lliw euraidd, ac mae ei swigod yn gwneud y cytew yn ysgafnach. Gellir hefyd dowsio cynhyrchion cytew cwrw mewn blawd ar gyfer mwy o wasgfa.

Y tu ôl: Blas gwych. Mae'r cytew cwrw yn drwchus ac felly'n amddiffyn bwydydd cain fel pysgod yn dda. Hawdd i'w baratoi, nid yw'n dadelfennu ar ôl cymysgu. Heb fara ychwanegol yn y blawd, mae'r menyn yn dirywio'n araf iawn.

Yn erbyn: Nid yw'n rhoi'r un wasgfa â batter arall. Mae angen ychydig o gynhwysion. Ar ôl paratoi'r cytew, mae angen i chi ei ddefnyddio'n gyflym. Heb fara ychwanegol yn y blawd, mae'r gramen yn meddalu'n gyflym. Os yw'n cael ei fara mewn blawd, mae'r menyn yn dirywio'n gyflym.

Ryseitiau clasurol: Pysgod wedi'u ffrio mewn cytew, modrwyau nionyn.

Lefel creulondeb (1 i 10): 5

Tempura cytew tenau

Sut i wneud cytew tempura: Mae blawd sy'n cynnwys llawer o startsh ac yn isel mewn protein (er enghraifft, cymysgedd o flawd gwenith a chornstarch) yn cael ei gyfuno â dŵr iâ (weithiau'n garbonedig) neu wy a'i droi'n gyflym, gan adael lympiau yn y cytew. Yn syth ar ôl hynny, mae'r bwyd yn cael ei drochi mewn cytew a'i ffrio ar unwaith.

Y tu ôl: Cytew creisionllyd iawn, mae arwynebedd mawr yn annog talpiau crensiog. Oherwydd ei gynnwys protein isel, nid yw'r cytew yn ffrio cymaint ac nid yw'n cuddio blas bwydydd mwy bregus fel berdys neu lysiau. Mae olew yn dirywio'n gymharol araf.

Yn erbyn: Mae'n anodd paratoi'r cytew yn gywir (hawdd ei or-guro neu ei dan-guro). Dylid defnyddio cytew tempura parod ar unwaith.

Ryseitiau clasurol: Llysiau a berdys tempura, cyw iâr wedi'i ffrio Corea.

Lefel creulondeb (1 i 10): 8