Fel y gwyddoch eisoes, ychydig ddyddiau yn ôl, cyhoeddais lyfr newydd “Flawless Steak: Cooking from A to Z”, wedi'i gysegru, waeth pa mor rhyfedd y gallai swnio, i goginio stêcs. Er mwyn rhoi syniad rhannol i chi o'r hyn y byddwch chi'n ei ddarganfod o dan y clawr, rydw i wedi penderfynu postio yma ddyfyniad ar orffwys stêc - cam pwysig ar ôl i chi orffen coginio stêc, ond mae'n dal i goginio ei hun. Yn y dyfodol agos, rwy'n bwriadu postio dyfyniadau eraill o fy llyfr, ond am y tro -
Gorffwyswch am stêc
Tra roeddech chi'n coginio'r stêc, mae'n debyg eich bod chi wedi meddwl fwy nag unwaith neu ddwywaith eich bod chi ar fin ffrio'r stêc, ei rhoi ar blât a thorri darn bach o gig pinc, persawrus a suddiog i ffwrdd. Erbyn i chi gymryd stêc eich breuddwydion o'r badell neu ei chymryd allan o'r popty, mae'n debyg y bydd gan y meddwl hwn amser i gyrraedd ei uchafbwynt a disodli pawb arall. Peidiwch ag ildio i demtasiwn mewn unrhyw achos, fel arall bydd eich holl waith yn mynd yn wastraff: cyn mynd ar y plât, rhaid caniatáu i'r stêc orffwys.
Heb fynd yn rhy ddwfn i ffiseg y broses, mae dau brif reswm i beidio â sboncio ar stêc gyda gwres, gyda gwres: Pan fyddwch chi'n ffrio stêc, mae'r cig yn cynhesu'n anwastad: mae'r wyneb yn agored i lawer mwy o wres nag ef. yn treiddio y tu mewn, ac o ganlyniad mae haenau allanol y cig yn crebachu. rhyddhau lleithder - hi yw hi, yn anweddu, yn chwistio ar ddechrau'r ffrio.
Cyn belled â bod lleithder yn aros yn y badell, ni all ei dymheredd godi'n sylweddol uwch na 100 gradd, ond pan ddaw'r crameniad yn llai uchel a dwys, mae hyn yn golygu bod y lleithder yn y badell yn dod yn llai ac yn llai. Mae'r tymheredd yn codi'n uwch, mae'r adweithiau rhwng asidau amino a siwgrau yn dechrau - yr adwaith Maillard iawn sy'n arwain at ffurfio cramen wedi'i ffrio. Ond erbyn yr amser hwn, roedd y stêc eisoes wedi dechrau coginio yn y canol, dechreuodd yr haenau mewnol o gig grebachu a gwthio'r sudd allan yn llythrennol.
Os byddwch chi'n torri stêc i'r dde ar ôl i chi ei dynnu allan o'r badell, bydd yr holl suddion hyn sy'n torri'n rhydd yn llifo ar eich plât ar unwaith. Yr ail reswm yw'r gwahaniaeth tymheredd rhwng y tu allan a'r tu mewn i'r stêc: yn syth ar ôl coginio, yr wyneb o'r stêc yn boeth iawn. tra nad yw y tu mewn iddo wedi cyrraedd ei uchafswm eto. Os na fyddwch yn torri'r stêc ar unwaith, ond yn ei adael mewn lle cynnes am ychydig funudau, bydd ei wyneb yn dechrau oeri ar unwaith, gan y bydd y tymheredd amgylchynol yn llawer is.
Ar yr un pryd, bydd y tymheredd yng nghanol y stêc yn parhau i godi'n araf ar y dechrau oherwydd bod yr haenau allanol yn llawer poethach na'r canol. Ar ôl ychydig, bydd y tymheredd hyd yn oed allan, sy'n golygu y bydd y coginio'n parhau. Felly, yn dechnegol, mae'r stêc yn parhau i goginio am ychydig funudau ar ôl i chi orffen ei ffrio, ac mae'n werth aros i'r cig gyrraedd y graddfa rostio ofynnol.
Mewn gwirionedd, mae'r ddwy broses hyn yn rhyng-gysylltiedig: gan fod y tymheredd yn cydraddoli y tu allan a'r tu mewn i'r stêc, mae ffibrau cyhyrau'n ymlacio, ac o ganlyniad mae eu gallu i gadw lleithder yn gwella. Mae suddion cig, a wthiwyd gyntaf i mewn i haenau allanol y stêc, yn dod yn ôl yn raddol, ac eto wedi'u dosbarthu'n gyfartal y tu mewn. Pan fyddwch chi'n torri trwy stêc “gorffwys”, ni fyddwch bellach yn dod o hyd i bwll pinc ar y plât: yn lle hynny, bydd y sudd, ac felly'r blas, yn aros y tu mewn i'r stêc.
Nawr ychydig mwy am ystyr y gair “gorffwys” mewn perthynas â stêc. Nid oes unrhyw beth cymhleth yn hyn: mae angen tynnu'r stêc gorffenedig mewn lle cynnes a'i gadael am beth amser er mwyn cwblhau'r prosesau a ddisgrifir uchod. Yr enghraifft berffaith o'r “lle cynnes” hwn yw dysgl pobi, y mae'n rhaid ei gorchuddio â dalen o ffoil a thywel te i'w gadw mor gynnes â phosib. Ond mae gadael y stêc i oeri yn yr un badell lle cafodd ei ffrio yn syniad drwg: hyd yn oed pan gaiff ei dynnu o'r gwres, mae'r badell yn dal yn llawer poethach nag y mae angen i'r stêc orffwys yn gyffyrddus, a bydd yn parhau i ffrio yn araf.
Mae'n eithaf anodd pennu'r amser aros iawn hwn yn gywir, ond y rheol gyffredinol yw: po uchaf yw graddfa rhostio stêc, y lleiaf o amser sydd ei angen arno i orffwys. Mae'r rhesymeg yma yn syml iawn: mae tymheredd wyneb y stêc tua'r un peth (ac yn uchel iawn) beth bynnag, ond y tymheredd y tu mewn i'r isaf, yr isaf yw gradd y rhostio. Mae hyn yn golygu po hiraf y mae'n rhaid i'r stêc orffwys er mwyn i'r tymheredd y tu mewn a'r tu allan gydraddoli. Un ffordd neu'r llall, nid oes diben gorffwys am fwy na 2,5 munud ar gyfer stêc tua 7 centimetr o drwch, ac os ydym yn siarad am rostio Canolig ac uwch, yna bydd 4 munud o orffwys yn ddigon.
Ar yr olwg gyntaf, nid oes unrhyw beth cymhleth yn y broses o orffwys, ac mae'n mynd yn ei flaen yn llwyr heb ein cyfranogiad. Er hynny, gallwn helpu'r stêc i ddatgelu ei nodweddion hyd yn oed yn well. I wneud hyn, cyn gorchuddio'r stêc gyda ffoil, sesnwch ef gyda phupur du wedi'i falu'n ffres a rhowch ddarn o fenyn ar ei ben - plaen neu gyda pherlysiau wedi'u torri'n fân.
Unwaith y bydd ar wyneb stêc poeth, bydd yr olew yn dechrau toddi ar unwaith, a thrwy hynny atal y gramen rhag sychu a chyfrannu at orfoledd y cig. Ac o'i gymysgu â'r swm bach o sudd sy'n llifo allan o'r stêc yn ystod gorffwys, mae'r olew yn ffurfio emwlsiwn, y gellir ei dywallt dros y stêc wrth ei weini. Yn ogystal ag olew, gallwch chi ysgeintio'r stêc gydag ychydig ddiferion o saws neu finegr (i gael mwy o wybodaeth ar pam i wneud hyn, gweler yr adran "Sbeisys Stecen a Chynfennau").
Sylwaf fod angen gorffwys ar unrhyw stêc, ond pe bai'r stêcs wedi'u coginio ar ffurf sous a'u ffrio'n gyflym, nid oes angen gorffwys hir arnynt, oherwydd mae'r tymheredd y tu mewn i'r stêc eisoes yn unffurf, a bydd yr haen allanol wedi'i ffrio yn oeri yn gyflym iawn.