Meringue neu meringue: dulliau coginio, hanes a ffeithiau diddorol

Gellir galw Meringue yn baradocs coginiol yn ddiogel - gan ei fod yn gynnyrch melysion syml iawn o ddwy gydran yn unig (protein a siwgr), mae'n llwyddo i edrych fel danteithfwyd go iawn. Ac weithiau mae'n gofyn am sgiliau coginio sylweddol, ynghyd â gwybodaeth am nifer fawr o naws. Mae'r post gwestai heddiw o brosiect teledu Manif yn cyflwyno i'ch sylw rywbeth a fydd yn ddiddorol ac yn ddefnyddiol i bawb sy'n hoff o felys ei ddysgu.

Meringue neu meringue?

Gellir galw Meringue yn baradocs coginiol yn ddiogel - gan ei fod yn gynnyrch melysion syml iawn o ddwy gydran yn unig (protein a siwgr), mae'n llwyddo i edrych fel danteithfwyd go iawn. Ac weithiau mae'n gofyn am sgiliau coginio sylweddol, ynghyd â gwybodaeth am nifer fawr o naws. Mae'r post gwestai heddiw o brosiect teledu Manif yn cyflwyno i'ch sylw rywbeth a fydd yn ddiddorol ac yn ddefnyddiol i bawb sy'n hoff o felys ei ddysgu.

Mae yna farn nad yr un peth yw meringue a meringue. Yn ôl y farn hon, hufen wy yw meringue wedi'i wneud o gwynion chwipio â siwgr, ac mae meringue yn gynnyrch creisionllyd wedi'i wneud o meringue mewn siâp penodol. Mae p'un a yw'r farn hon yn gyfreithlon ai peidio yn fater ar gyfer trafodaeth ar wahân. Ymhellach yn yr erthygl, bydd y gair “meringue” yn golygu’r hufen protein yn union, a’r gair meringue - creision pob.

Daeth yr un gair iawn “meringue” (fr. Baiser) atom o’r iaith Ffrangeg, ac fe’i cyfieithir fel “kiss”. Nid yw tarddiad y gair “meringue” mor ddiamwys. Yn ôl un fersiwn, daeth hefyd o’r iaith Ffrangeg, a ddaeth o’r Almaeneg, sef o enw dinas Meiringen (Almaeneg Meiringen) o’r Swistir, lle cafodd y ddanteith ei dyfeisio a’i phobi gyntaf gan y cogydd crwst Gasparini. Dyddiad ymddangosiad - XVII ganrif.

Fel llawer o ddyfeisiau dyfeisgar eraill, ganwyd meringue ar ddamwain yn unig - ar ôl i Gasparini gael ei gario i ffwrdd trwy chwipio proteinau nes iddynt droi yn ewyn cŵl. Gan fod y gŵr bonheddig hwn wrth ei fodd ag arbrofion coginio, anfonodd, heb betruso, yr ewyn i'r popty. Y canlyniad oedd cacen greisionllyd a enillodd boblogrwydd yn gyflym ymhlith yr uchelwyr lleol, ac yna ymhlith y bobl gyffredin.

Ar ddiwedd yr XNUMXfed ganrif, ymddangosodd y rysáit meringue yn y ffurf y mae'n cael ei defnyddio heddiw yn llyfr coginio y cogydd enwog François Massialo.

Mae fersiwn y datblygodd Massialo y rysáit hon ar ei ben ei hun, er mwyn peidio â thaflu'r gwynwy, a oedd yn aml yn ddiangen. A chyflwynodd hefyd y term “meringue” i ddefnydd. Nid yw'n sicr p'un a greodd y rysáit hon ei hun neu ddibynnu ar brofiad ei gydweithiwr o'r Swistir. Fodd bynnag, mae'r ffaith i meringue ennill poblogrwydd yn gyflym oherwydd ei flas a'i hwylustod i'w gynhyrchu yn ffaith.

Ryseitiau Meringue

Mae yna dri rysáit meringue:

• Ffrangeg (yr un rydyn ni wedi arfer â hi)
• Swiss
• Eidaleg

Rheolau cyffredinol ar gyfer gwneud meringues

• Rhaid i'r cynhwysydd lle mae'r wyau yn cael eu curo fod yn hollol sych, heb ddefnynnau o ddŵr a braster. Dim ond un diferyn gwallgof o ddŵr ar ôl ar ochrau'r badell ar gyfer curo wyau - a gallwch chi anghofio am yr ewyn trwchus sy'n sefyll. Hyd yn oed os yw'r ewyn bron yn corddi, bydd surop hylif yn cronni ar y gwaelod, gan atal y proteinau rhag chwipio i gopaon miniog (gelwir hyn fel arfer yn ewyn serth, bron yn llonydd).
• Dim ond ar ôl i'r gwyn gael ei chwipio i ewyn ysgafn y dylid ychwanegu siwgr - fel arall, gellir gweld yr un effaith â phe bai defnynnau o leithder neu fraster ar waliau'r cynhwysydd. Yr eithriad yw meringue y Swistir.

Gwahanwch y gwynwy oddi wrth y melynwy, yna curwch y gwyn nes eu bod ychydig yn stiff. Yna parhewch i chwisgo nes bod ewyn trwchus yn sefyll, gan ychwanegu siwgr yn raddol. Gwasgwch meringue o unrhyw siâp o'r meringue gorffenedig, ei roi ar bapur a'i anfon i'r popty, wedi'i gynhesu ymlaen llaw i 100-110 gradd. Gadewch ddrws y popty ajar wrth bobi. Ar ôl dwy i dair awr, tynnwch y ddeilen o'r popty a'r voila - mae gennych meringues creisionllyd melys o'ch blaen.

Gallwch ychwanegu coffi at y meringue i roi cysgod hardd a blas mwy soffistigedig iddo: yn wahanol i goco, nid yw'n gwaddodi proteinau. Nid oes angen dileu'r meringues o gwbl - ar ôl iddynt oeri, maent yn naddu'r memrwn ar eu pen eu hunain. Paratowch gynhwysydd â dŵr poeth, a rhowch bowlen ynddo i guro wyau.

Arllwyswch y gwynwy a'r siwgr powdr i mewn i gwpan, yna chwisgiwch. Hynodrwydd y dull hwn yw y gellir ychwanegu'r holl siwgr at y proteinau ar unwaith. Ar ôl derbyn ewyn sefyll trwchus, homogenaidd, gwasgwch y meringues allan ohono, a'i anfon i ffwrn wedi'i gynhesu ymlaen llaw i 100-110 gradd. Mae Bezet yn llawer mwy trwchus a dwysach nag arddull glasurol y Swistir, ac mae hefyd yn dueddol o sychu'n gyflym. Gellir pobi mowldiau ohono mewn awr, neu hyd yn oed yn llai, a chan eu bod yn galed ar y tu allan, byddant yn aros yn feddal ar y tu mewn.

Mae meringue y Swistir yn eithaf elastig ac yn cadw ei siâp yn berffaith. O'r peth gallwch chi wneud meringues gyda phatrymau addurnedig na fyddant yn lledu ac na fyddant yn sag. Mae rhai cogyddion yn rhoi baddon dŵr ar y stôf ac yn chwisgio yno, ond nid ydym yn argymell gwneud hyn, gan fod y dŵr yn gallu gorboethi ar y stôf yn hawdd. Ni ddylai tymheredd y dŵr ar gyfer gwresogi fod yn uwch na 42-43 gradd. Mae'r meringue yn yr arddull Eidalaidd yn wirioneddol ysgafn ac awyrog. I'w baratoi, arllwyswch siwgr i mewn i sosban yn gyntaf, a'i orchuddio â dŵr, dewch â'r gymysgedd i ferw a'i goginio nes bod y siwgr yn hydoddi a'r gymysgedd yn tewhau ychydig.

Yna tynnwch y surop o'r llosgwr. Chwisgiwch y gwynion i mewn i ewyn sydd ychydig yn sefyll, yna arllwyswch surop poeth iddo yn araf iawn mewn nant denau (ni ddylai gael amser i oeri gormod, ond ar yr un pryd, ni ddylai fod yn ferwi). Wrth arllwys y surop, curwch y màs yn egnïol nes ei fod wedi tewhau'n llwyr. Yn yr eiliadau cyntaf, gall ymddangos bod y gymysgedd yn rhy hylif ac na fydd yn chwipio o gwbl - peidiwch ag ildio'r argraff hon, oherwydd gyda dyfalbarhad dyladwy, mae'r meringue yn cael ei chwipio yn llwyddiannus iawn. O hufen o'r fath, gallwch chi wneud meringues aer ysgafn sy'n toddi yn eich ceg (wedi'u pobi yn yr un ffordd â'r ddau amrywiad blaenorol).

Fodd bynnag, mae'n well ei ddefnyddio ar gyfer cotio cacennau, oherwydd nid yw'n sychu am amser hir ac nid yw'n alltudio, yn wahanol i'w gymheiriaid yn Ffrainc a'r Swistir.

• Bydd hyd yn oed un diferyn o melynwy yn rhoi croes fraster ar yr ewyn trwchus. Er mwyn atal hyn, gallwch ddefnyddio'r tric hwn: torri'r wy ar y ddau ben - bydd y gwyn yn dod allan ar ei ben ei hun, a bydd y melynwy yn aros yn yr wy. Gellir crafu protein dros ben trwy dorri'r wy sydd wedi torri yn hir. Ac os oedd diferyn o melynwy serch hynny wedi llithro i'r màs protein, gellir ei dynnu allan trwy ei fusnesio â chragen wyau.
• Mae merengi yn hytrach yn sych yn hytrach na'u pobi. Dyna pam, trwy gydol yr holl broses goginio, rhaid cadw'r popty ychydig yn agored (1-1,5 cm). Mewn popty caeedig, bydd y meringues yn aros yn feddal (oherwydd sychu anghyflawn) a gallant losgi.
• Ni ddylech ddefnyddio siwgr powdr hen ar gyfer chwipio proteinau - dim ond wedi'i baratoi'n ffres y dylid ei baratoi. Fel arall, bydd yr effaith yr un fath ag yn y paragraff cyntaf, oherwydd bod y siwgr powdr ar ôl cyfnod byr yn dirlawn â lleithder, gan ei amsugno o'r awyr.

• Storiwch y meringues mewn cynhwysydd wedi'i selio neu mewn bag wedi'i glymu'n dynn, fel arall byddant yn amsugno lleithder o'r aer ac yn meddalu. Fodd bynnag, mae pwynt diddorol - os llwyddwch i roi meringues ychydig yn feddal mewn cynhwysydd caeedig am gyfnod, byddant yn adfer eu caledwch a'u sychder. Yn wir, gyda'r meringues, sy'n cael eu meddalu i raddau mwy, ni fydd nifer o'r fath yn gweithio.

Ffeithiau diddorol am merengue

Gelwir math o ddawns America Ladin hefyd yn Merengoy. A dylid nodi bod rhythmau'r ddawns hon yn debyg iawn i rythmau cymysgydd sy'n chwipio gwyn. Yn Rwsia tsarist, yn lle’r gair “meringue”, defnyddiwyd y term “gwynt Sbaenaidd”. Credwyd bod eu ysgafnder a'u rhydu yn debyg iawn i awel gynnes yr haf.

Mewn tywydd sych gyda lleithder isel, mae'n llawer haws curo wyau i ewyn trwchus, sefydlog nag mewn lleithder uchel. Bydd cysondeb hufen wy yn drwchus dros ben heb ychwanegu'r pinsiad drwg-enwog o halen neu asid citrig. Pobwyd y meringue mwyaf ym 1985 yn ninas Frutal (y Swistir).

Cymerodd 120 kg o siwgr a 2500 o wyau i'w wneud. Roedd hyd meringue deiliad y record yn fwy na 100 metr, ac roedd y pwysau dros 200 kg. Er mwyn ei bobi, adeiladwyd popty ar wahân, a gwasanaethwyd meringue o'r fath gydag 80 litr o hufen melysion (nad adroddir am un). Mae cogyddion proffesiynol yn defnyddio chwisg llaw i gyflawni'r màs aer mwyaf, ac yn curo'r ewyn â symudiadau sgipio (ac nid arogli), gan geisio cribinio cymaint o aer â phosib. Felly, mae'r ewyn wedi'i lenwi'n helaeth â swigod, gan roi ysgafnder ac awyroldeb iddo.