Sut i dorri jamon yn iawn

Ar ôl cyhoeddi’r gyfres fwyaf diddorol yn ddiweddar (yn fy marn ostyngedig) o “Bopeth yr oeddech am ei wybod am jamon” (rhannau un a dau), mae rhywbeth y mae’n rhaid i mi ei ddweud o hyd am y cynnyrch gwych hwn. Y gwir yw nad yw llwybr ham go iawn at y bwrdd yn dod i ben ar ôl blynyddoedd lawer o fagu moch ac aeddfedu hamau mewn seleri: mae'n bwysig ei dorri a'i weini'n gywir.

Yr eironi yw na fydd torri'n flêr yn caniatáu ichi deimlo naws blas hyd yn oed yr ham fwyaf rhagorol, a bydd holl waith dwsinau o arbenigwyr a oedd â llaw yn ei greu yn mynd i lawr y draen. Yn ffodus, pan fydd yr ham yn torri Severiano Sanchez, maestro'r Cinco Jotas, nid oes angen poeni. Edrychwch yn ofalus, oherwydd os byddwch chi'n dod â ham ham (neu'n archebu trwy'r Rhyngrwyd), bydd y dosbarth meistr bach hwn yn caniatáu ichi feistroli pethau sylfaenol celf y cortador - torrwr ham proffesiynol.

Y brif ddyfais a'r mwyaf angenrheidiol yn y mater hwn yw jamoner, stand jamon. Mae'r ham wedi'i osod mewn dau le, felly gallwch chi ei dorri'n dwt ac yn gyfartal. Mae jamoners yn wahanol iawn, maen nhw fel arfer yn cael eu gwerthu yn yr un man lle mae'r jamon yn cael ei werthu. Mae gan y maestro, y mae ei broffesiwn yn cynnwys teithio'n aml, gês dillad llawn offer, gan gynnwys hamonera sy'n plygu.

Mae angen sawl cyllell i dorri'r ham. Yn gyntaf, yn enfawr ac yn finiog, mae'r meistr yn torri'r gramen sych uchaf a gormod o fraster i ffwrdd. Mae jamon da bob amser yn llawer o fraster, mae ei angen i'r ham aeddfedu'n iawn, ond nid yw'n cael ei fwyta'n gyfan, gan adael dim ond cymaint ag sy'n angenrheidiol i bwysleisio blas cain y cig. Fodd bynnag, os oeddech chi'n dal i brynu ham gyfan, peidiwch â phoeni - mae'r braster hwn yn debyg iawn o ran cyfansoddiad i olew olewydd, a gellir ei ddefnyddio wrth goginio.

Mae'r gramen fel arfer yn eithaf caled ac efallai y bydd y gyllell yn dod i ffwrdd, felly mae maneg post cadwyn yn rhagofal dewisol ond defnyddiol.

Rhowch sylw i sut mae'r braster yn cael ei dorri: ar ôl dinoethi'r rhan y mae'n mynd i'w thorri, gadawodd y maestro “ochr” gyfartal ar y gwaelod. Diolch i hyn, ni fydd y braster sy'n toddi - ac mae'n anochel y bydd yn dechrau toddi ar dymheredd yr ystafell - yn diferu ar y bwrdd. Nid oes angen y faneg mwyach, mae'n bryd miniogi'r gyllell. Mae'r gyllell jamon yn finiog, yn denau ac yn hir, felly mae'n gyfleus torri'r jamon yn dafelli llydan.Ac yn awr, mewn gwirionedd, y weithred: mae'r ham wedi'i dorri'n denau, bron fel papur, gyda symudiadau llifio taclus y gyllell mewn un awyren.

Dyma hi, y sleisen jamon berffaith: yr un trwch, tryleu, gyda dosbarthiad cyfartal o fraster a'r un maint a fydd yn caniatáu ichi deimlo blas llawn y danteithfwyd. Mae'n ymddangos ei fod yn syml, ond mae pobl wedi bod yn dysgu hyn ers blynyddoedd.Rhowch y sleisys jamon ar blât. Fel rheol mae'n cael ei weini â gwin coch - mae rhai connoisseurs, fodd bynnag, yn dadlau bod y gwin yn clocsio blas yr ham, ac er fy mod yn ddeallusol rwy'n deall eu bod yn iawn, yn fy marn i, mae hyn yn or-alluog.Nuance arall, ddim yn amlwg, ond yn bwysig. Mae un ham yn cynnwys sawl cyhyrau gwahanol, sy'n wahanol o ran dosbarthiad braster, yn ymwneud â symud mewn gwahanol ffyrdd ac felly'n blasu'n wahanol. Wrth sleisio jamon, ni fydd cortador da yn cymysgu cig o wahanol rannau o'r ham, ond yn hytrach eu gosod allan ar wahân fel y gall pawb flasu a chymharu. Gall bwytawyr ham profiadol flasu gwahanol rannau o'r ham gyda'u llygaid ar gau.Gadewch i ni edrych eto ar y toriad: mae'n amlwg na chafodd yr ham ei dorri mewn un cynnig, ond ei lifio, ond roedd yn dal i fod bron yn wastad. Wrth gwrs, ni allwch fwyta ham gyfan mewn un eisteddiad, oni bai bod cwmni mawr iawn wedi ymgasglu. Er mwyn ei gadw tan y tro nesaf, gorchuddiwch y toriad gyda darn mawr o fraster, ei dorri ychydig yn gynharach (neu ychydig o ddarnau llai), a'i lapio mewn haenen lynu: bydd hyn yn cadw'r jamon yn suddiog a gellir ei storio yn tymheredd yr ystafell.Yn olaf, mae fideo hir a myfyriol lle mae Severiano Sanchez yn arddangos ei sgiliau:

Hoffwn ddymuno i chi, ffrindiau, y bydd y wybodaeth hon un diwrnod nid yn unig yn ddiddorol i chi, ond hefyd yn ddefnyddiol mewn ystyr ymarferol. Mae Jamon yn wych.