Cynnwys
- Myth # 1: “Mae angen dod â stêc i dymheredd yr ystafell cyn coginio.”
- Myth # 2: “Ffriwch gig nes ei fod yn gramenog i selio'r sudd y tu mewn iddo.”
- Myth # 3: “Mae stêc heb asgwrn yn blasu’n ddwysach na stêc heb esgyrn.”
- Myth # 4: “Dim ond unwaith y mae angen i chi droi stêc!”
- Myth # 5: “Peidiwch â rhoi halen ar eich stêc cyn ei fod yn barod!”
- Myth # 6a: “Peidiwch â fflipio’r stêc gyda fforc”
- Myth # 6b: “Peidiwch â thorri'r stêc i wirio a yw wedi'i wneud."
- Myth # 7: “Gallwch wirio parodrwydd stêc trwy brocio'ch bys arno.”
Am amser hir, roedd y diwylliant o goginio stêc yn ein gwlad yn absennol fel dosbarth, ac i ddal i fyny, fe wnaethon ni fabwysiadu termau tramor fel “ribeye” a “striploin”, a dulliau o ffrio. Os yw cogyddion Americanaidd, Ariannin ac Awstralia wedi bod yn coginio stêcs yn llwyddiannus ers cymaint o flynyddoedd, mae'n debyg eu bod wedi llwyddo i ddeall yn drylwyr yr hyn sy'n dda i stêc a beth sydd ddim. A yw'n rhesymegol? Yn fwy na.
Felly fe ddaeth yn amlwg bod y chwedlau, sydd dros y blynyddoedd, fel gwaelod llong fel cregyn, wedi gordyfu wrth baratoi stêcs, wedi mudo i feddyliau llawer o gogyddion - ac enwog yn aml iawn - heb eu dilysu, sy'n eu dyblygu'n llwyddiannus ar bob cornel.
Bob tro y gwelaf erthyglau fel hyn, mae gen i ysfa ysgubol, na ellir ei reoli i sgrechian, “Stop! Digon! Mae hyn i gyd yn anghywir! Rwy'n gwybod y gallai eich stêc weithio allan yn eithaf da o hyd os dilynwch yr awgrymiadau hyn, ac mae'n debyg bod y chwedlau hyn yn byw cyhyd oherwydd bod pobl yn hapus â “da” ac nad oes angen “gwell” neu “ddi-ffael” arnyn nhw. … Ac, fel maen nhw'n dweud, nid oes angen i chi drwsio rhywbeth nad yw wedi'i dorri, iawn? Ond sut allwch chi eistedd yn ôl a gwylio sut mae dadffurfiad amlwg yn cael ei ledaenu?!
Bob tro y gwelaf erthyglau fel hyn, mae gen i ysfa ysgubol, na ellir ei reoli i sgrechian, “Stop! Digon! Mae hyn i gyd yn anghywir! Rwy'n gwybod y gallai eich stêc weithio allan yn eithaf da o hyd os dilynwch yr awgrymiadau hyn, ac mae'n debyg bod y chwedlau hyn yn byw cyhyd oherwydd bod pobl yn hapus â “da” ac nad oes angen “gwell” neu “ddi-ffael” arnyn nhw. … Ac, fel maen nhw'n dweud, nid oes angen i chi drwsio rhywbeth nad yw wedi'i dorri, iawn? Ond sut allwch chi eistedd yn ôl a gwylio wrth i wybodaeth anghywir amlwg ledaenu?! Felly, y sesiwn amlygiad. Ewch!
Myth # 1: “Mae angen dod â stêc i dymheredd yr ystafell cyn coginio.”
theori: Dylai'r cig gael ei goginio'n gyfartal o'r ymylon i'r canol. Felly, po agosaf yw tymheredd cychwynnol y stêc i'r tymheredd coginio, y mwyaf cyfartal y bydd yn coginio. Bydd gadael y cig ar y bwrdd am 20-30 munud yn caniatáu iddo gynhesu i dymheredd yr ystafell - 10-15 gradd yn agosach at dymheredd gweini. Yn ogystal, mae'n well ffrio cigoedd cynhesach y tu allan, gan y bydd angen llai o egni ar gyfer hyn.
Realiti: Gadewch i ni gymryd y datganiad hwn bwynt wrth bwynt. Yn gyntaf, y tymheredd mewnol. Mae'n wir y bydd cynhesu'r stêc yn araf i'w dymheredd coginio terfynol yn arwain at ffrio mwy cyfartal, ond yn ymarferol, gan adael i'r stêc gynhesu i dymheredd yr ystafell, ni fyddwn yn newid llawer. Dangosodd prawf ymarferol fod stêc gyda thymheredd cychwynnol o 3 gradd, a dreuliodd 20 munud ar dymheredd ystafell 21 gradd, y tu mewn yn cynhesu 1 gradd yn unig. Ar ôl 1 awr a 50 munud, cyrhaeddodd y tymheredd y tu mewn i'r stêc 10 gradd - oerach na dŵr tap oer, a dim ond 13% yn agosach at dymheredd stêc canolig prin na stêc o'r oergell.
Mae'n bosibl cyflymu amser gwresogi'r stêc trwy ei roi ar ddalen o fetel dargludol iawn (fel alwminiwm *), ond mae'n bosibl gwastraffu'r awr hon o amser yn fwy effeithlon os ydych chi'n coginio'r stêc mewn souvid.
* tip: os ydych chi'n rhoi cig wedi'i rewi mewn padell alwminiwm, mae'n dadmer ddwywaith mor gyflym
Ddwy awr yn ddiweddarach - amser ymhell y tu hwnt i'r hyn y byddai unrhyw lyfr neu gogydd yn ei argymell - roedd y ddau stêc wedi'u coginio dros glo poeth. Cymerodd y stêc, a adawyd i “ddod” i dymheredd yr ystafell, bron yr un amser â’r stêc yn syth allan o’r oergell, gyda’r ddau stêc yn cael eu coginio’n gyfartal ar y tu mewn ac yn cramennu ar y tu allan yr un peth.
Pam ddigwyddodd hyn? .. Wedi'r cyfan, os gellir egluro unffurfiaeth ffrio o hyd (nid oedd y tymheredd y tu mewn i'r ddau stêc yn wahanol cymaint), yna sut na allai'r gwahaniaeth yn nhymheredd arwyneb y stêcs effeithio ar eu ffrio y tu allan? nes bod y rhan fwyaf o'r lleithder wedi anweddu o haen wyneb y cig. Mae'n cymryd bum gwaith yn fwy o egni i droi un gram o ddŵr yn stêm na chynhesu'r un dŵr o 0 i 100 gradd. Felly, wrth ffrio stêc, mae'r rhan fwyaf o'r egni'n cael ei wario ar anweddu lleithder. Mae gwahaniaeth o 10, 15 neu hyd yn oed 20 gradd yn golygu bron dim.
Casgliad: Peidiwch â gwastraffu stêcs cynhesu amser i dymheredd yr ystafell. Yn lle, sychwch nhw yn drylwyr iawn gyda thyweli papur cyn eu ffrio, neu'n well eto, halenwch nhw a'u gadael ar y rac weiren yn yr oergell am noson neu ddwy i dynnu lleithder o'r wyneb. Yn yr achos hwn, bydd y cig yn coginio'n llawer gwell.
Myth # 2: “Ffriwch gig nes ei fod yn gramenog i selio'r sudd y tu mewn iddo.”
theori: Trwy ffrio wyneb y cig, rydyn ni'n creu rhwystr anorchfygol a fydd yn cadw'r sudd y tu mewn wrth goginio.
Realiti: Nid yw ffrio yn creu unrhyw rwystr - gall yr hylif basio y tu allan a'r tu mewn i'r stêc wedi'i ffrio heb unrhyw broblemau. I brofi hyn, coginiwyd dau stêc i'r un tymheredd craidd (54,4 gradd). Rhostiwyd un stêc yn gyntaf dros glo poeth ac yna ei goginio ar ochr oerach y gril. Mae'r ail stêc yn cael ei goginio gyntaf ar yr ochr oerach, ac ar y diwedd mae'n cael ei ffrio dros glo. Pe bai'r myth hwn yn wir, dylai'r stêc gyntaf fod wedi bod yn iau.
Mewn gwirionedd, roedd popeth yn hollol groes: stêc a gafodd ei choginio i ddechrau ar dymheredd is, a'i ffrio ar y diwedd yn unig, nid yn unig yn caffael cramen ddyfnach a thywyllach (oherwydd bod ei wyneb yn sychach yn ystod ffrio - gweler Myth Rhif 1), ond hefyd wedi'i rostio'n fwy cyfartal, oherwydd bod y cig yn fwy suddiog ac aromatig.
Casgliad: Os ydych chi'n coginio stêc trwchus, gwnewch hynny ar dymheredd is nes bod y tymheredd coginio a ddymunir tua 5 gradd. Yna ffrio'r stêc ar gril poeth i gael cramen brown euraidd. Wrth grilio stêcs teneuach (tua 2,5 cm neu'n deneuach), eu grilio ar y gril poeth - erbyn eu bod yn ganolig prin bydd ganddyn nhw gramen wych ar yr wyneb.
Myth # 3: “Mae stêc heb asgwrn yn blasu’n ddwysach na stêc heb esgyrn.”
theori: Mae esgyrn yn cynnwys cyfansoddion cyflasyn sy'n pasio i'r cig pan fydd y stêc wedi'i ffrio. Felly, os ydych chi'n coginio stêc asgwrn, bydd yn blasu'n ddwysach na stêc wedi'i thorri asgwrn.
Realiti: Mae'r syniad hwn yn swnio'n wallgof ar y dechrau: mae esgyrn yn cynnwys mwy o flas na chig? A beth, felly, sy'n gwasgu'r blas hwn allan o'r esgyrn i'r cig? Ac os yw'r cyfnewidfa ryfedd hon o chwaeth yn digwydd mewn gwirionedd, beth sy'n atal y blas o'r cig rhag mynd i'r esgyrn? Pam nad yw'r rheol hon ond yn gweithio un ffordd? A sut, yn olaf, y mae'r moleciwlau blas mawr hyn yn treiddio i feinwe'r cyhyrau, yn enwedig ar adeg pan maen nhw'n mynd ati i ddisodli popeth ynddo, o dan ddylanwad gwres?
Yn gyffredinol, nid oes cyfnewid blasau rhwng cig ac esgyrn mewn gwirionedd, ac mae'n hawdd gwirio hyn. I wneud hyn, mae'n ddigon i goginio tri stêc wahanol - un ar yr asgwrn, yr ail gyda'r asgwrn wedi'i dynnu, sydd wedi'i glymu yn ôl, a'r trydydd hefyd gyda'r asgwrn wedi'i dynnu, a gafodd ei glymu trwy osod haen anhreiddiadwy o ffoil alwminiwm rhyngddo a'r cig. Rhowch gynnig ar y stêcs hyn (yn ddall yn ddelfrydol ac mewn cwmni mawr) ac fe welwch nad yw eu chwaeth yn ddim gwahanol.
Fodd bynnag, mae manteision i rostio stêcs ar yr asgwrn. Yn gyntaf, mae'n edrych yn cŵl, a phan fyddwch chi'n grilio, rydych chi'n gwneud yn union hynny. Yn ail, bydd yr asgwrn yn gweithredu fel ynysydd, gan dynnu gwres gormodol o'r cig sy'n gyfagos iddo. Efallai mai dyma lle mae coesau'r myth hwn yn tyfu - mae llai o gig wedi'i ffrio yn fwy suddiog mewn gwirionedd. Yn olaf, mae rhai o'r farn mai'r meinwe gyswllt a'r braster sy'n amgylchynu'r asgwrn yw'r rhan fwyaf blasus o stêc, ac mae'n ffôl gwadu'r pleser hwnnw iddynt.
Casgliad: Griliwch y stêcs ar yr asgwrn. Ni fydd cyfnewid blasau rhwng cig ac asgwrn, ond mae buddion eraill stêcs ar yr asgwrn yn ei gwneud yn werth chweil.
Myth # 4: “Dim ond unwaith y mae angen i chi droi stêc!”
theori: Mae'r “rheol” hon yn cael ei hailadrodd yn llythrennol gan bawb, ac mae'n berthnasol nid yn unig i stêcs, ond hefyd i fyrgyrs, golwythion cig oen, golwythion porc, bronnau cyw iâr ac ati. Ac, a bod yn onest, dwi ddim yn deall yn iawn pa theori allai fod y tu ôl i'r myth hwn. Efallai bod hyn yn barhad o’r myth o “selio sudd” a’r gred ei bod yn bosibl cadw sudd y tu mewn i’r stêc trwy ei droi drosodd dim ond ar ôl cael cramen amlwg ar un ochr. Neu efallai mai'r pwynt yw po hiraf y caiff y stêc ei goginio ar un ochr, y gorau yw'r gramen, neu y bydd hyn yn coginio tu mewn i'r stêc yn fwy cyfartal. Ond…
Realiti: Ond y gwir amdani yw, trwy fflipio stêc lawer gwaith, y byddwch nid yn unig yn ei goginio'n gyflymach - 30% yn gyflymach! - ond hefyd yn cael rhost mwy cyfartal. Fel yr esboniodd y gwyddonydd a’r awdur Harold McGee, mae troi’r stêc drosodd a throsodd yn aml yn golygu nad ydym yn gadael i’r naill ochr fynd yn rhy boeth nac oeri gormod. Os dychmygwch y gallwch fflipio stêc ar unwaith (gan oresgyn gwrthiant aer, ffrithiant a chyflymder y golau), mae'n ymddangos eich bod yn ei goginio ar y ddwy ochr ar yr un pryd, ond mewn ffordd fwy cain. Ac mae coginio mwy cain yn golygu coginio mwy cyfartal.
Ac er y bydd yn cymryd mwy o amser i gael cramen, os daliwch chi i droi'r stêc, gallwch chi ei goginio ar y gwres mwyaf am gyfnod hirach heb boeni am ei losgi. Hefyd, mae'r dull coginio hwn yn osgoi gwahaniaeth tymheredd cryf y tu mewn i'r cig, a fyddai'n anochel pe baech chi'n ei goginio dros glo poeth heb ei droi drosodd.
Ond nid yw hyn, fel maen nhw'n ei ddweud, i gyd! Trwy droi’r stêc yn aml, rydych yn lleihau’r broblem o fwcio a chrebachu’r cig sy’n digwydd pan fydd braster a meinwe gyswllt yn crebachu’n gyflymach na chig pan fydd yn agored i dymheredd uchel. Mae dwy fantais bosibl i ffrio stêc gydag un tro.
Yn gyntaf, mae yna farciau gril ciwt - ni fyddwch chi'n eu cael trwy droi'r stêc yn gyson. Yn ail, os ydych chi'n ffrio llawer o stêcs ar yr un pryd, ni fyddwch yn gallu troi pob un ohonynt yn gyson.Casgliad: Mae ffrio’r stêc trwy ei droi drosodd a throsodd yn ddewisol, ond os bydd rhywun yn dweud wrthych mai dyma sut rydych chi'n difetha'r stêc, fe allech chi ddadlau bod y wyddoniaeth ar eich ochr chi.
Myth # 5: “Peidiwch â rhoi halen ar eich stêc cyn ei fod yn barod!”
theori: Bydd halltu’r cig yn rhy gynnar yn ei sychu a’i galedu.
Realiti: Nid yw wyneb sych yn beth drwg i stêc, gan fod yn rhaid i leithder anweddu er mwyn i gramen ymddangos, sy'n golygu mai'r sychach yw'r stêc ar y dechrau, y gorau y bydd yn coginio. Hefyd, trwy ychwanegu halen at y stêc ymlaen llaw, byddwch chi'n cadw mwy o leithder y tu mewn iddo.
Unwaith y bydd ar wyneb y cig, bydd yr halen yn dechrau tynnu lleithder ohono, ar ôl ychydig bydd yn hydoddi ynddo, a bydd yr heli sy'n deillio ohono yn cael ei amsugno i'r stêc yn ystod y broses osmosis. Bydd rhoi digon o amser i'r cig amsugno'r heli a'i ddosbarthu y tu mewn yn rhoi blas mwy cyfartal a chyfoethocach i'r stêc. Nid yw'n syniad da halenu'r stêc ar ôl iddo gael ei goginio: bydd gennych arwyneb hallt a chig rhy ddiflas y tu mewn i'r stêc. Fodd bynnag, ar y diwedd gallwch ychwanegu naddion o halen (Fleur de Sel neu debyg), a fydd yn rhoi gwead y cig yn lle toddi ar yr wyneb fel y mae halen rheolaidd yn ei wneud.
Casgliad: I gael y canlyniadau gorau, halenwch y stêc o leiaf 45 munud - a hyd at 2 ddiwrnod - cyn ffrio, gan ei roi ar rac weiren i ganiatáu i'r wyneb sychu a'r halen socian i'r cig. Gweinwch y stêc gyda halen môr creisionllyd.
Myth # 6a: “Peidiwch â fflipio’r stêc gyda fforc”
theori: Os ydych chi'n tyllu'r stêc gyda fforc, mae sudd gwerthfawr yn dechrau llifo allan ohoni.
Realiti: Mae'n wir. I raddau. Mor fach na allwch chi byth ei ddweud ar wahân. Mae’r myth hwn yn seiliedig ar y syniad bod stêc fel balŵn gyda dŵr y tu mewn y gellir ei “dyllu”. Mewn gwirionedd, mae pethau ychydig yn wahanol.
Mae stêc yn hytrach yn ffurfiad o nifer fawr o beli bach iawn iawn o ddŵr sydd wedi'u clymu'n dynn gyda'i gilydd. Bydd procio'r stêc gyda fforc, wrth gwrs, yn byrstio rhai o'r peli hyn, ond bydd y gweddill yn aros yn gyfan. Llenwch bwll cyfan gyda pheli a thaflu nodwydd i mewn iddo. Efallai y bydd cwpl o beli yn byrstio go iawn, ond mae'n annhebygol y byddwch chi'n sylwi arno. Dyma union egwyddor dyfais fel tyner - mae'n tyllu'r cig gyda llawer o nodwyddau tenau, gan wahanu rhai ffibrau cyhyrau heb eu torri.
Casgliad: Os yw'ch gefel neu'ch sbatwla yn y peiriant golchi llestri, gallwch ddefnyddio fforc yn ddiogel. Ni fydd unrhyw un o'r gwesteion yn sylwi ar y gwahaniaeth.
Myth # 6b: “Peidiwch â thorri'r stêc i wirio a yw wedi'i wneud."
theori: Yn yr un modd â'r theori flaenorol, mae pobl yn credu, trwy dorri stêc, y byddwch chi'n colli'r sudd i gyd.
Realiti: Mae colli sudd oherwydd un toriad bach yn gwbl ddibwys ar raddfa darn cyfan o gig. Os gwnewch y toriad yn anweledig, ni fydd unrhyw un byth yn gwybod beth ydoedd. Peth arall yw ei bod yn bell o fod yn bosibl bob amser asesu parodrwydd trwy edrych y tu mewn i'r stêc, ac os yw'r stêc ar y gril, mae hefyd yn eithaf anodd gwneud hyn.
Casgliad: Defnyddiwch y dull hwn o wirio parodrwydd fel dewis olaf yn unig os nad oes gennych thermomedr wrth law. Ni fydd yn effeithio ar ansawdd y cig gorffenedig, ond bydd yn anodd iawn asesu'r parodrwydd yn gywir.
Myth # 7: “Gallwch wirio parodrwydd stêc trwy brocio'ch bys arno.”
theori: Gall cogydd profiadol bennu graddfa doneness stêc trwy brofi'r tynerwch gyda'i fys. Os yw'n amrwd, bydd mor feddal â gwaelod eich bawd wedi'i wasgu yn erbyn blaen eich bys mynegai. Meddalwch stêc o ganolig yw meddalwch gwaelod y bawd, y mae ei domen yn cael ei wasgu yn erbyn blaen y canol, tra ei fod wedi'i wneud yn dda yw meddalwch sylfaen y bawd, y mae ei domen yn cael ei wasgu yn ei erbyn blaen y bys cylch.
Realiti: Mae cymaint o newidynnau na ellir eu rheoli yn y theori hon nes ei bod yn rhyfedd sut y byddai unrhyw un yn ei chymryd o ddifrif o gwbl. Yn gyntaf, nid yw pob llaw yn cael ei chreu'n gyfartal, a gall fy bawd fod yn feddalach neu'n anoddach na'ch un chi. Ym mha bys ydyn ni'n mynd i werthuso parodrwydd, yn fy marn i neu yn eich un chi? ..
Nawr, gadewch i ni symud ymlaen i'r cig ei hun. Mae stêcs trwchus yn crebachu'n wahanol na stêcs tenau. Mae stêcs brasterog yn crebachu'n wahanol na stêcs heb fraster. Mae'r tenderloin yn crebachu'n wahanol i'r ribeye. Nawr gallwch chi weld pam, trwy ddefnyddio'r dull hwn a sleisio stêc, ei bod hi'n hawdd darganfod ei fod wedi'i dan-goginio neu wedi'i or-goginio. Mae'n arbennig o rhwystredig os bydd hyn yn digwydd y tro cyntaf i chi ffrio stêc kobe drud a marmor iawn, sy'n crebachu mewn ffordd wahanol iawn i'w gefndryd main: y canlyniad yw stêc wedi'i dinistrio ac ego wedi'i ddinistrio.
Peth o'r gwir yn y myth hwn yw, os ydych chi'n gweithio mewn bwyty ac yn ffrio'r un darnau o gig yn rheolaidd, byddwch chi'n dysgu sut i ddweud pryd maen nhw'n dyner oherwydd tynerwch. Ond os byddwch chi'n dileu'r ffactor rheoleidd-dra, bydd y sgil hon yn diflannu'n gyflym.
Casgliad: Dim ond un ffordd hysbys sydd i bennu graddfa rhostio stêc gyda dibynadwyedd 100%: thermomedr cig. Dyna i gyd, er y byddwn yn ychwanegu myth arall oddi wrthyf fy hun - “Rhaid i stêcs fod yn bupur ar y diwedd, fel arall bydd y pupur yn llosgi wrth ffrio.” Oes yna chwedlau stêc eraill rydych chi'n gwybod amdanyn nhw? ..