Yn gynnar yn yr 20fed ganrif, meddyliodd Kikunae Ikeda lawer am gawl. Bu cemegydd o Japan yn astudio cawl naddion gwymon a physgod sych o'r enw dashi. Mae gan Dashi flas penodol iawn. Ceisiodd Ikeda ynysu'r moleciwlau y tu ôl i'w chwaeth nodedig. Roedd yn sicr bod rhywfaint o gysylltiad rhwng siâp y moleciwl a'r canfyddiad o flas y mae'n ei gynhyrchu mewn bodau dynol. Yn y pen draw, llwyddodd Ikeda i ynysu moleciwl blas pwysig o wymon mewn dashi, asid glutamig. Ym 1909, awgrymodd Ikeda fod yn rhaid i'r synhwyrau sawrus a gynhyrchir gan glutamad fod yn un o'r prif chwaeth. Fe'i galwodd yn “umami”, sy'n golygu “blasus” yn Japaneaidd.
Ond am amser hir, ni chafodd ei ddarganfyddiad ei gydnabod. Yn gyntaf, arhosodd gwaith Ikeda yn Japaneaidd nes iddo gael ei gyfieithu o'r diwedd i'r Saesneg yn 2002. Yn ail, mae blas umami yn anodd ei wahanu oddi wrth eraill. Nid yw'n dod yn gyfoethocach ac yn gliriach dim ond trwy ychwanegu mwy o glutamad, fel sy'n wir gyda blasau melys, lle gallwch chi ychwanegu siwgr a blasu'r melyster yn bendant. “Mae’r rhain yn chwaeth hollol wahanol. Pe bai modd cymharu’r blasau hyn â lliw, yna byddai umami yn felyn a melys yn goch, ”noda Ikeda yn ei erthygl. Mae gan Umami ôl-flas ysgafn ond parhaol sy'n gysylltiedig â glafoerio. Nid yw Umami ei hun yn blasu'n dda, ond mae'n gwneud amrywiaeth eang o seigiau yn bleserus.
Mae mwy na chan mlynedd wedi mynd heibio. Mae gwyddonwyr ledled y byd bellach yn cydnabod bod umami yn flas go iawn ac yr un mor sylfaenol â'r lleill. Mae rhai pobl wedi awgrymu efallai mai dim ond math o halltedd yw umami. Ond os edrychwch yn ofalus ar y nerfau sy'n anfon negeseuon o'ch ceg i'ch ymennydd, gallwch weld bod umami a chwaeth hallt yn gweithredu trwy wahanol sianeli.
Daeth llawer o dderbyniad syniadau Ikeda tua 20 mlynedd yn ôl. Ar ôl derbynyddion penodol yn cael eu darganfod yn y blasbwyntiau sy'n amsugno asidau amino. Mae nifer o grwpiau ymchwil wedi adrodd am dderbynyddion sydd wedi'u tiwnio'n benodol i glwtamad a moleciwlau umami eraill sy'n creu effaith synergaidd.
Mewn ffordd, nid yw'n syndod bod ein corff wedi datblygu ffordd o synhwyro presenoldeb asidau amino, gan eu bod yn hanfodol i'n goroesiad. Mae gan laeth dynol lefelau glwtamad sydd tua'r un faint â'r cawl dashi a astudiwyd gan Ikeda, felly mae'n debyg ein bod ni'n gyfarwydd â'r blas.
Daeth Ikeda, o'i ran ef, o hyd i wneuthurwr sbeis a dechreuodd gynhyrchu ei gyfres ei hun o sbeisys umami. Glwtamad monosodiwm ydoedd, sy'n dal i gael ei gynhyrchu heddiw.
A oes blasau eraill?
Efallai y bydd stori â meddyliau yn gwneud i chi feddwl tybed a oes yna brif flasau eraill nad ydym yn gwybod amdanynt? Mae rhai ymchwilwyr yn credu y gallai fod gennym chweched blas sylfaenol sy'n gysylltiedig â braster. Mae yna nifer o ymgeiswyr da ar gyfer derbynyddion braster ar y tafod, ac mae'n amlwg bod y corff yn ymateb yn gryf i bresenoldeb braster mewn bwyd. Fodd bynnag, erbyn i'r lefelau braster fod yn ddigon uchel i ni allu eu blasu mewn gwirionedd, nid ydym yn hoff iawn o'r blas.
Fodd bynnag, mae yna gystadleuydd arall ar gyfer teitl blas newydd. Cyflwynodd gwyddonwyr Japaneaidd y syniad o ”kokumi” i'r byd. “Mae Kokumi yn golygu blas na ellir ei fynegi gan y pum chwaeth sylfaenol, ac mae hefyd yn cynnwys chwaeth bell o’r prif flasau fel trwch, llawnder, parhad a harmoni,” dywed gwefan Canolfan Wybodaeth Umami. Wedi'i achosi gan driawd o asidau amino cysylltiedig, mae'r teimlad kokumi yn ychwanegu at fwynhad rhai mathau o fwydydd, y rhan fwyaf ohonynt heb eu melysu.
Cafodd Harold McGee, awdur bwyd, gyfle i flasu rhai o’r sglodion tatws â blas caws a saws tomato sy’n achosi kokumi yn Uwchgynhadledd Umami 2008 yn San Francisco. Disgrifiodd y profiad: “Roedd y blasau i'w gweld yn uwch ac yn gytbwys, fel pe bai'r rheolaeth cyfaint a'r EQ ymlaen. Roedden nhw hefyd fel petaen nhw rywsut yn glynu wrth fy ngheg - roeddwn i'n ei deimlo - ac yn para'n hirach cyn diflannu.