Deg techneg Cuiine Haute a fydd yn eich synnu

Mae rhai yn ddyfeisiau diweddar. Mae eraill eisoes yn rhan o hanes y gegin. Maent i gyd yn angenrheidiol ar gyfer trin bwyd cyfoes yn rhwydd ac yn teimlo'n gyffyrddus mewn bwytai ffasiynol.

Heddiw diwedd Rydyn ni'n esbonio sut a ble i arogli'r seigiau sydd wedi chwyldroi ac yn parhau i chwyldroi bwyd traddodiadol.

Dyma sut mae “halen byw” Aponiente yn gweithio

Mae'n un o'r technegau coginio mwyaf newydd. Fis Ionawr diwethaf, Angel Leon, cogydd Penodi (3 seren Michelin), cymerodd gam yr uwchgynhadledd gastronomig Cyfuno Madrid yn barod i synnu’r cyhoedd. Unwaith eto, llwyddodd. Mae ei “halen byw” yn rhoi tro pendant i'r bwyd halen traddodiadol. Mae'n gymysgedd o bedwar halen wahanol sy'n ffurfio dŵr y môr.

Halen supersaturated gyda hynodrwydd: pan ddaw i gysylltiad â bwyd, yn newid o hylif oer i solid (crisialau halen) yn boeth. Mae'r tymheredd, sy'n gallu cyrraedd 135ºC, yn coginio unrhyw fath o gynhwysyn ar unwaith. Hud sy'n digwydd o flaen llygaid y bwyty. I arogli'r hud hwn, yn amlwg, mae'n rhaid i chi fynd i Aponiente. Mae dau fwydlen blasu: Môr tawel (195 ewro) a Môr yn y cefndir (225 ewro)

Mae cegin gyfoes yn sffêr

La sfferu Mae'n un o dirnodau bwyd cyfoes. Y dechneg hon, a ddaeth allan o y Bulli de Ferran Adrià Am fwy na phymtheng mlynedd, mae'n parhau i fwynhau ei hun mewn ffordd anghyffredin. Mae spherification yn gelation rheoledig o baratoad hylif. Yn y broses, defnyddir alginadau, asiantau gelling yn seiliedig ar algâu brown sy'n ffurfio geliau ym mhresenoldeb calsiwm yn unig. At yr hylif, o'r lliw a'r blas a ddymunir, ychwanegir canran o alginad ac yna caiff ei drochi, gyda chymorth chwistrell neu lwy, mewn baddon o ddŵr â chalsiwm. Dyma sut maen nhw'n cael eu ffurfio y sfferau bach hynny wedi'u hamgylchynu o haen gelatinous cain, sy'n ffrwydro yn y geg gan ryddhau'r holl flas.

A cyfeiriad TOP iawn i ail-fyw'r llwybr hwn o elBulli: Tocynnau, yn Barcelona, ​​un o fwytai’r grŵp elBarri, dan arweiniad Albert Adrià. Mae ganddo 1 seren Michelin ac mae ei Olewydd yn chwedl.

O fwyd traddodiadol Corea i gasáu bwyd gydag 'OCOO'

Mae'n gyffredin iawn mewn tai Corea i wneud seigiau traddodiadol. OCOO yn robot cegin sy'n cyfuno gwahanol dechnegau coginio, gan roi coginio dwbl i fwyd: ar bwysedd rheoledig a thymheredd. Heb adael i'r stêm ddianc, cadw'r holl aroglau y tu mewn i'r pot a choginio ar dymheredd isel gyda thrachywiredd llwyr.

Ddwy flynedd yn ôl, Mateu Casañas, Oriol Castro ac Eduard Xatruch, cyn-gogyddion y Bulli, nawr gyda'n gilydd yn rheoli'r bwyty Mwynhewch (2 seren Michelin), dechreuon nhw arbrofi gyda'r peiriannau hyn. Blodfresych du gyda béchamel cnau coco a chalch yw un o seigiau'r bwyty sy'n defnyddio'r dechneg hon. Mae'r blodfresych yn cael cyfanswm o 17 awr o goginio wedi'i rannu'n dri chylch gwahanol o'r rhaglen “wy du”. Na, nid yw'n llosgi. Yr hyn sy'n newid yn radical yw ei wead a'i flas. Syndod i'r ystafell fwyta.

Nitrogen hylif - hud pur

Os oes cludwr safonol (neu darged, ar gyfer pobl sy'n galw heibio!) O fwyd techno-emosiynol, dyma'r nitrogen hylif. Ei nodwedd yw bod ei ferwbwynt yn 196-, hynny yw, mae'n parhau i fod mewn cyflwr hylif gyda thymheredd isel iawn, gan rewi bwyd yn gyflym. Mewn bwyd haute fe'i defnyddir yn helaeth i gael hufen iâ a sorbets gyda gwead filigree. Gyda'r fantais olygfaol y mae'r mwg yn ei darparu.

Y cogydd Dani Garcia, un o feincnodau'r dechneg hon yn Sbaen, yn parhau i ddefnyddio nitrogen hylifol i synnu ei westeion. Mae Nitro Almadraba Tuna Tataki ar y fwydlen o'r ddau Marbella BIBO fel ym Madrid.

Enigma: sut mae'r blas gwydr yn hoffi?

Maen nhw'n dweud eu bod nhw wedi bod yn gwella'r rysáit ers ychydig fisoedd a'u bod nhw o'r diwedd. Tîm Enigma (sefydliad arall o elBarri, hefyd gydag 1 seren) yn croesawu'r swyddogol “Bara gwydr”. Mae'r brathiad hwn, sy'n gwneud nod i'r pa de vidre Catalaneg draddodiadol, yn grensiog, yn gwbl dryloyw ac mae ganddo flas niwtral.

Mae'n cael ei wneud â dŵr a starts tatws. Ac, am y tro o leiaf, nid oes gennym unrhyw fanylion pellach. Mae'n cael ei weini â braster ham a thryffl du ac mae'n un o'r 40 tocyn sy'n ffurfio'r fwydlen blasu unigryw o fwyty Barcelona.

Melys, hallt, oer, poeth

Ewynau Maent yn ddilysnod arall o fwyd techno-emosiynol. Mae'r rhain yn baratoadau poeth neu oer a wneir o hufenau, piwrî, hylifau yr ychwanegwyd ychydig o gelatin atynt o'r blaen. Cyflwynir yr hylif i mewn i seiffon sy'n gweithio gyda chetris ocsid nitraidd dan bwysau sy'n pwyso ar yr hyn sydd y tu mewn i'r botel ar ôl actio.

Y canlyniad yw hufen ysgafn sy'n rhoi llawer o chwarae yn y gegin. !Gan gynnwys eich un chi, oherwydd mae'r seiffon yn hawdd iawn i'w ddefnyddio! I geisio: Hufen bwyd môr gydag ewyn blodfresych o Zalacain.

Chwarae'n weledol gyda'r ystafell fwyta

Hwyaden “rwber” sy'n blasu hufen iâ tangerine a sinsir (wedi'i wneud â seiffon). Beth fyddai bwyd cyfoes heb trompe l'oeil?

Dyma sut mae'r cogydd yn chwarae gyda'r ystafell fwyta Samuel Moreno ym mwyty'r gwesty bwtîc Ras Gyfnewid y CestyllMelin Alcuneza. Gofod gastronomig yn Sigüenza sy'n edrych am y tro cyntaf eleni Seren 1 Michelin. Mae hwyl yn hanfodol mewn bwyd haute.

Efelychwyr perffeithrwydd

La coginio tymheredd isel Mae'n cynnwys gosod y bwyd i dymheredd ysgafn, rhwng 50º C a 100º C. Ffactor penderfynu arall yw amser. Gêm fanwl y gallwn ni, ers rhai blynyddoedd bellach, ymarfer gartref gydag offer fel Rocio.

Mae'r dechneg hon yn caniatáu i gyflawni'r pwynt coginio gorau posibl ar gyfer pob bwyd, gan wella ei flas, cadw ei briodweddau a chyflawni gwead rhyfeddol. Bwyty Girona The Roca Celler, lle maen nhw'n disgleirio 3 seren Michelin, yn arloeswr yn y dechneg hon. Heb amheuaeth, y cyfeiriad mwyaf TOP i'w arogli.

Mae'r gegin yn chwythu i fyny

Hon oedd y flwyddyn 2003. Ferran Adrià ymddangosodd ar glawr atodiad dydd Sul y New York Times yn dal golwg moron ychydig uwchben y pennawd 'Cuisine Nueva Nouvelle'. Hanes yw'r gweddill.

Moron, tangerîn, mefus. Gallwn droi hylif neu sudd yn swigod tebyg i sebon dim ond trwy ychwanegu'r lecithin ffosffolipid. Yn ymwneud emwlsydd naturiol (a geir mewn melynwy neu ffa soia) sy'n lleihau tensiwn wyneb un hylif sydd wedi'i wasgaru mewn hylif arall. Mae hyn yn arwain at emwlsiwn defnyn braster sefydlog, ysgafn a hufennog. Cobo Vintage, Seren Michelin wedi'i lleoli yn Burgos, yn gwneud awyr o ffenigl môr ar gyfer ei gimwch Cantabriaidd Norwy wedi'i rostio.

O'r traddodiad i'r dyfodol trwy wneud gwactod

Yr unig tablao fflamenco yn y byd gyda seren Michelin, y Coral y Moreria yn cynnig bwydlen blasu bob dydd a dim ond gyda'r nos wyth ciniawa lwcus.

Mae un o'i seigiau mwyaf anhygoel yn fersiwn radical gyfoes o y Cnau Ffrengig, y cawl melys wedi'i seilio ar gnau sy'n nodweddiadol o fwyd Basgeg. Yn mousse eisin mae hynny'n defnyddio'r dechneg gwactod i gyflawni gwead unigryw, yn debyg i sbwng wedi'i rewi sy'n toddi unwaith yn y geg fel candy cotwm. Paratowch yn gyntaf yr ewyn, yna ei bacio dan wactod i'w awyru ac o'r diwedd wedi'i rewi'n ddwfn gyda oerydd chwyth ar -30º C.. Ymhelaethiad ethereal gyda blas maethlon dwys.