Llwydni gwin nobl - Botrytis cinerea
Y gwinoedd sy'n ennyn hyder fwyaf, mêl neu aur disglair, persawrus heb or-rym, bywiog a threiddgar, yw'r gwinoedd hynny a geir o rawnwin wedi'u cystuddio â llwydni bonheddig. Er mwyn gwahaniaethu rhwng y cyflwr hwn o sypiau grawnwin a phydredd niweidiol, cyfeirir at y llwydni lliw lludw Botrytis cinerea fel “llwydni nobl” neu “pydredd nobl”. Pan fydd yn taro grawnwin gwyn iach, llawn aeddfedu, mae'n sychu eu cnawd o dan y croen cyfan i gyflwr o hanfod crynodedig. Os yw'r mowld yn heintio aeron anaeddfed a ddifrodwyd gan bryfed neu law trwm, yn dinistrio'r croen ac yn caniatáu i facteria niweidiol fynd i mewn i'r cnawd, fe'i gelwir yn llwydni llwyd, a gall fod yn berygl mawr i'r cnwd. Mae hefyd yn torri pigmentiad aeron coch llachar, gan roi lliw llwydaidd diflas i'r gwin.
Mae gwinoedd a wneir gyda Botrytis yn cynnwys y Sauternes Ffrengig, y Tokaj Hwngari a gwinoedd melys enwog yr Almaen. Ni ellir eu cael bob blwyddyn, gan fod twf llwydni nobl yn dibynnu'n uniongyrchol ar y cyfuniad o wres a lleithder mewn natur ar ôl i'r grawnwin aeddfedu. Mewn blwyddyn dda, gall grawnwin trwchus, sy'n aeddfedu'n gynnar, ganiatáu i Botrytis wneud ei waith cyn i'r tywydd garw ddod i mewn; ar yr un pryd, bydd y croen yn aros yn gyfan o dan ddylanwad dinistriol llwydni, a bydd hefyd yn amddiffyn mwydion yr aeron rhag dod i gysylltiad ag aer.
Mae llwydni nobl yn goresgyn gwinllannoedd o bryd i'w gilydd, a hyd yn oed ar sypiau unigol bydd ei weithred yn raddol. Gall yr un criw gynnwys aeron wedi'u crebachu, wedi llwydo, tra bod aeron eraill yn dal i fod wedi chwyddo gyda chroen brown, wedi'u meddalu gan amlygiad cychwynnol i lwydni, a gall rhai o'r aeron fod yn gadarn, yn aeddfed ac nid yw ffwng gwyrdd yn effeithio arnynt o gwbl.
Er mwyn i'r llwydni bonheddig gael ei effaith ar gymeriad y gwin, dylid tynnu aeron unigol o'r criw cyn gynted ag y byddant yn ddigon crychlyd, ond nid yn hollol sych. Mae angen pigo'r aeron o'r un winwydden sawl gwaith - yn aml pump, chwech, saith neu fwy o weithiau mewn cyfnod sydd mewn rhai blynyddoedd yn ymestyn i fisoedd. Ar yr un pryd, bob tro mae'r grawnwin a gynaeafir yn destun eplesiad ar wahân.
Mae dau briodweddau arbennig o fowldiau bonheddig yn effeithio ar strwythur a blas y gwin ac yn creu gwahaniaeth rhwng gwinoedd â Botrytis a gwinoedd melys wedi'u gwneud o rawnwin sy'n cael eu sychu mewn odynau confensiynol. Yn yr achos hwn mae asid a siwgr yn cael eu crynhoi trwy golli lleithder, heb newid cyfansoddiad y grawnwin, tra bod Botrytis, sy'n bwydo ar asid â siwgr, yn cynhyrchu newidiadau cemegol yn y grawnwin, gan greu elfennau newydd sy'n newid tusw y gwin. Gan fod y mowld yn defnyddio mwy o asid na siwgr, mae asidedd y wort yn lleihau. Yn ogystal, mae llwydni Botrytis yn cynhyrchu sylwedd arbennig sy'n atal eplesu alcoholig. Yn y rhaid a gafwyd o aeron wedi'u sychu'n rhannol, y mae eu cyfansoddiad cemegol wedi aros yn ddigyfnewid, mae bacteria burum sy'n gwrthsefyll alcohol yn gallu eplesu siwgr i alcohol hyd at 18 ° -20 °. Ond mae'r crynodiad uchel o siwgr mewn grawnwin â llwydni nobl yn golygu crynodiad cyfatebol uchel o lwydni, sy'n atal eplesu yn gyflym. Er enghraifft, mewn gwinoedd Sauternes, cyflawnir y cydbwysedd perffaith gan siwgr, sy'n gallu troi'n alcohol 20 °. Ond oherwydd gweithrediad ffwng llwydni, bydd eplesu'n dod i ben yn gynharach, a bydd y gwin yn cynnwys o 13,5 ° i 14 ° alcohol. Os yw'r grawnwin a gynaeafwyd yn cynnwys hyd yn oed mwy o siwgr, bydd eplesu'n dod i ben hyd yn oed yn gyflymach, a bydd y gwin yn felysach, gyda chynnwys alcohol is. Os caiff y grawnwin eu cynaeafu pan fydd ganddynt botensial alcohol o lawer llai na 20 °, bydd cydbwysedd y gwin yn cael ei aflonyddu oherwydd gormod o alcohol a diffyg melyster.
Mae prosesau cynhyrchu gwin yn wahanol iawn i'w gilydd. Er enghraifft, nid yw gwinoedd melys Hwngari Tokaj yn winoedd pur gyda llwydni bonheddig. Fe'u ceir trwy ychwanegu rhai grawnwin gyda llwydni bonheddig at y rhaid a geir o rawnwin gwyn eraill. Mewn gwinoedd Sauternes, yr unig wahaniaeth yn y ffordd y cânt eu gwneud yw nad oes unrhyw ffordd i wahanu'r solidau o'r rhaid trwchus, trwchus cyn i'r eplesu ddechrau, felly mae'r sudd yn cael ei dywallt yn syth i mewn i gasgenni. Mae ei eplesu yn araf iawn, yn ogystal â phuro: mae gwin Chateau Yquem yn cymryd tair blynedd a hanner i glirio'r gwin cyn ei botelu. Ac ar ôl hynny, mae'n aml yn byw yn gwbl dawel hyd ei ganrif.