Cynnwys
Pam mae gorchudd gwyn yn ffurfio ar siocled pan mae yn yr oergell?
bwyd
Pam, pan fyddwn yn prynu siocled, ein bod yn ei gymryd o silff ar dymheredd ystafell gartref, rydym yn ei roi yn yr oergell?
Dyna hobi gyda newid pethau o gwmpas … Ac nid ydym yn ei olygu pan fyddwn yn cynnal «sesiwn» Feng Shui yn ein cartref lle rydym yn dod o hyd i ffyrdd newydd o drefnu ein tŷ, ond pan fyddwn yn mynd i'r archfarchnad, rydym yn codi cynhyrchion o'i silffoedd ac yn ein cartref nid ydym yn ei roi yn y pantri, ond yn yr oergell.
Er enghraifft, os ydym yn prynu'r wyau ar dymheredd ystafell, pam maen nhw'n dod i ben ar un o silffoedd ein oergell? Fel yr eglurwyd gan Luis Riera, cyfarwyddwr cyffredinol yr ymgynghoriaeth diogelwch bwyd SAIA, os yw wy yn un tymheredd is o 25ºC, Gellir ei storio heb broblem ar dymheredd ystafell, felly ni fyddai unrhyw beth yn digwydd os ydym yn arfer eu gosod yno. Ar y llaw arall, nid yw'r un peth yn digwydd gyda bariau siocled ...
Siocled yn yr oergell, ie neu na?
Rydyn ni fel arfer yn gweld coridor hir gyda silffoedd yn llawn siocled, a phan gyrhaeddwn adref a gosod y pryniant, rydyn ni'n rhoi hwnnw ar unwaith siocled yn yr oergell… Penderfyniad, mae’n debyg, ddim yn ddoeth iawn, yn ôl technolegwyr bwyd.
«Ni fyddai’n dda rhoi’r tabledi hyn yn yr oergell gan mai un o nodweddion siocled, sy’n achosi pleser inni, yw hynny yn toddi'n hawdd yn ein ceg. Mae hyn yn digwydd os yw'r siocled wedi'i wneud yn dda, wedi'i gadw'n dda ac rydyn ni'n ei flasu ar y tymheredd cywir. Yn ogystal, pan fydd yn toddi mae'n rhyddhau'r holl aroglau a gallwn werthfawrogi'r blas ar ei orau », meddai Luis Riera. Felly, ni fyddem yn cael y boddhad hwn pe baem yn bwyta'r math hwn o siocled ar dymheredd isel.
Yn ôl pob tebyg, mae siocled yn cynnwys solidau coco a siwgr wedi'u hatal mewn menyn coco: mae'r solidau yn darparu'r blas a'r menyn coco y strwythur. Dywed Luis Riera fod gan y menyn coco y mae siocled yn ei gynnwys, os yw wedi'i grisialu'n dda, bwynt toddi sy'n debyg iawn i dymheredd ein corff ac mae'n toddi'n hawdd. I'r gwrthwyneb, mae'r crisialu yn cael ei newid a'r pwynt toddi hefyd: «Os ydym yn blasu'r siocled oer, allan o'r oergell, ni fydd yn toddi mor hawdd yn ein ceg gan na fydd yr aroglau'n dangos mor hawdd a byddwn yn colli naws blas ac o bleser, “meddai.
Beth yw “blodeuo braster”
Efallai eich bod wedi sylwi, pan fydd y siocled yn ffres allan o'r oergell, nad yw'n ymddangos yn ei naws brown tywyll, ond mae haenen wyn yn gorchuddio'r lliw hwnnw sydd mor nodweddiadol o siocled. Ar gyfer beth yw hyn? Mae'r “gorchudd” hwn a elwir yn blodeuo braster neu'n “blodeuo braster” yn digwydd oherwydd bod cyfansoddiad y braster siocled yn achosi i'w strwythur ffurfio crisialau yn y cyflwr solet, ac mae'r crisialau hyn yn dod mewn chwe ffurf sy'n toddi mewn gwahanol ffyrdd.
«O dymheredd o 36ºC, mae'r holl grisialau yn cael eu toddi a phan fyddwn yn gostwng y tymheredd o dan 36ºC, mae'r braster yn ailrystaleiddio, ond nid yw'n ei wneud felly, ond mewn fersiynau sy'n newid y strwythur ac, felly, nid ydynt yn adlewyrchu golau. yn yr un modd ac nid oes ganddyn nhw’r un disgleirdeb, maen nhw’n rhoi blas graenus, gwead bras… ”, eglura Beatriz Robles, arbenigwr mewn diogelwch bwyd. Ond nid yw hyn yn golygu bod gan siocled unrhyw broblem o safbwynt diogelwch bwyd, ond yn hytrach, o safbwynt synhwyraidd, bydd yn “siocled o ansawdd llawer gwaeth”.
Mae Luis Riera yn tynnu sylw bod gan y newidiadau mewn cadwraeth lawer i'w wneud â llunio'r haen wen hefyd: «Os ydym yn prynu siocled wedi'i baratoi'n dda a'i gadw'n dda, bydd ei ymddangosiad yn llyfn, yn unffurf ac yn sgleiniog. Os yw'r un siocled wedi'i gadw'n wael, bydd ei ymddangosiad yn wynnach a bydd ei strwythur wedi cael newidiadau crisialu.
Os yw'r lleoliad storio yn lle lle mae'r tymheredd yn newid yn sylweddol dro ar ôl tro, yn cael ei ffurfio… «Er enghraifft, sefydliad sydd pan fydd ar agor i'r cyhoedd yn troi'r aerdymheru a'i ddiffodd pan fydd ar gau. Mae hyn yn achosi pan fydd y tymheredd amgylchynol yn uchel, mae rhan o'r menyn coco sydd yn y siocled yn toddi ac yn codi i'r wyneb. A phan fydd y tymheredd yn gostwng, mae’r menyn coco yn crisialu eto, ond mewn ffordd afreolus ac anghywir, gyda phwynt toddi uwch, ”esboniodd yr arbenigwr. Os yw'r newid tymheredd yn gylchol, sy'n cael ei ailadrodd yn rheolaidd o bryd i'w gilydd, bydd y siocled Bydd ganddo liw gwynnach yn y pen draw ac ni fydd yn toddi mor hawdd yn ein ceg.
«Blodeuo siwgr»
Mae'r arbenigwr diogelwch bwyd Beatriz Robles yn mynegi mai'r broblem sydd gennym gyda'r oergell yw'r newid o oerfel i wres, hynny yw, pan fyddwn yn ei dynnu allan ar dymheredd yr ystafell, mae cyddwysiad dŵr ar wyneb y siocled ac mae hyn yn ei wneud. yn gallu toddi'r siwgrau a chrisialiad sydd hefyd yn ffurfio haenen wyn o'r enw «blodeuo siwgr»:« Bydd y lleithder a gronnir ar wyneb y siocled, oherwydd anwedd oherwydd newidiadau mewn tymheredd, yn achosi «blodeuo siwgr», y ailrystaleiddiad microsgopig siwgr, gan ffurfio haenen wen denau iawn ». Mae'r maethegydd hefyd yn argymell, os nad yw'r siocled yn mynd i allu cael ei gadw mewn lle ar dymheredd yr ystafell, lapio i fyny yn dda neu “eu rhoi y tu mewn i gynhwysydd i osgoi'r newidiadau a'r cyddwysiadau hyn."