Cynnwys
Mae poptai modern wedi gwneud pobi y ffordd fwyaf dibynadwy i baratoi pryd blasus gwarantedig gyda lleiafswm o drafferth. Dwi newydd roi pysgod, llysiau neu gig mewn popty wedi'i gynhesu ymlaen llaw, “wedi anghofio” amdano am gyfnod o 10 munud i sawl awr - a voila, mae gennych chi ginio llawn yn barod heb symudiadau corff ychwanegol. Os byddwch chi'n agor unrhyw rysáit sy'n cynnwys pobi yn y popty ar hap, mae'n debygol y bydd yn dangos tymheredd yn yr ystod o 180 i 220 gradd, neu hyd yn oed yn uwch. Mae gan y dull hwn fanteision a sawl anfantais.
Manteision ac anfanteision pobi yn y popty
Prif nodwedd wahaniaethol pobi yn y popty (gadewch i ni ei alw'n draddodiadol) yw'r tymheredd a ddefnyddir, sy'n llawer uwch na thymheredd coginio'r cynnyrch, yr ydym yn ymdrechu amdano. Nid oes ots a ydych chi am gael cig eidion rhost Prin Canolig sudd (tymheredd wedi'i goginio - 55 gradd) neu ymhellach oddi wrth bechod, mae'n well gennych ffrio'r cig yn llwyr (tymheredd y parodrwydd yw 70 gradd): y naill a'r llall mae'r canlyniad yr un mor bell o'r ystod o 180-220 gradd. Er mwyn ei roi yn ffigurol, rydyn ni'n defnyddio gwasg hydrolig i forthwylio mewn styden fach. Pam mae hyn yn digwydd? Mae sawl mantais i bobi ar dymheredd uchel, a'r prif rai yw:
- amser… Y cyswllt cysylltu rhwng y ffynhonnell wres a'r cynhyrchion sy'n cael eu gosod yn y popty yw aer, ac fel y gwyddoch (neu ddim yn gwybod) o gwrs ffiseg yr ysgol, mae gan aer ddargludedd thermol hynod o isel a chynhwysedd gwres isel. Mae hyn yn golygu ei fod yn cynhesu'n araf ar ei ben ei hun ac yn cynhesu'n araf yr hyn y mae'n dod i gysylltiad ag ef. Dyna pam y gallwn stemio mewn bath ar dymheredd o tua 100 gradd, ac mae'r cig eidion rhost, sy'n cael ei dynnu allan o'r popty, yn parhau i fod yn suddiog ac yn binc ar y toriad. Fodd bynnag, yn yr un modd, mae hyn yn golygu bod angen i ni osod y tymheredd ymhell uwchlaw'r tymheredd coginio a ddymunir, fel arall bydd yn rhaid i ni aros am oesoedd.
- Cyfleus… Sut olwg sydd ar gig eidion rhost blasus da, ers i mi ei gymryd fel enghraifft? Ydy, y tu mewn iddo mae sudd a phinc - ond dylai ei wyneb fod yn rosy, wedi'i ffrio, yn flasus. Mae'r ffrio hwn yn ganlyniad uniongyrchol i adwaith Maillard, pan fydd y tymheredd yn cyrraedd 120 gradd neu'n uwch, yn carameleiddio siwgrau. Trwy rostio cig ar dymheredd uchel, rydyn ni'n creu amodau addas ar gyfer yr adwaith hwn, sy'n caniatáu ichi wneud heb ffrio ychwanegol: mae popeth yn digwydd yn iawn yn y popty, heb unrhyw ymdrech ychwanegol ar eich rhan chi.
- Goruchwylio… Y gair “wedi anghofio” ym mharagraff cyntaf yr erthygl hon, fe’i rhoddais mewn dyfynodau am reswm: ni fyddwch yn gallu anghofio am y cyw iâr neu bysgod sy’n cael eu pobi yn y popty. Fel arall, ar ôl colli rhyw hanner awr, rydych mewn perygl o gael dysgl na ellir ei bwyta, neu hyd yn oed ddalen pobi hollol lawn o glo. Yr hyn sydd fwyaf sarhaus, mae'r broses hon yn anghildroadwy, ni ellir troi'r stwffin, fel y canwyd yn yr hen gân.
- Anweddiad… Mae coginio uwchlaw 100 gradd yn cael canlyniad arall, ac rydych chi'n gwybod yn union am beth rwy'n siarad, hyd yn oed os nad oedd gennych A mewn ffiseg. Ar y tymheredd hwn, mae'r dŵr yn anweddu, ac os ydym yn siarad am y dŵr sydd wedi'i gynnwys yn y cynnyrch ei hun, bydd yn sychach o ganlyniad. Mae'n hawdd iawn gor-wneud darn o gig neu bysgod, hwyaid bach a mowldiau gyda chaead yn helpu - ond yn union yr hyn maen nhw'n ei helpu, a pheidiwch â chael gwared ar y broblem yn llwyr.
- Gwahaniaeth tymheredd… Mae'n dal i fodoli, ac nid yw'r gallu gwres gyda dargludedd thermol yn canslo'r ffaith hon. Tra ein bod yn defnyddio thermomedr cig i fesur y tymheredd yng nghanol ein cig eidion rhost, mae ei haenau allanol yn agored i wres llawer mwy eithafol ac yn sychu'n gyflym. Mewn cig eidion rhost wedi'i goginio'n dda, bydd yr haen hon o gig gor-briod yn denau ac ni fydd yn ein hatal rhag bwyta ein darn gyda phleser, ond os byddwch chi'n colli ychydig - a dyna ni, rhowch y golau allan.
Gellir cyfuno'r holl anfanteision hyn yn un - “Os na fyddwch chi'n gofalu am yr hyn sydd wedi'i goginio yn y popty, gallwch chi ddifetha'r bwyd” - ac, wrth gwrs, mae manteision pobi traddodiadol yn gorbwyso'r rhan fwyaf o achosion. Ond mae cyfle hefyd i fynd y ffordd arall - i ostwng y tymheredd a chynyddu'r amser coginio. Mae sawl dull coginio yn dilyn yr egwyddor hon.
Coginio tymheredd isel
Mae coginio tymheredd isel yn ei holl amrywiaeth fel arfer yn gweithredu gyda thymheredd yn amrywio o 50 (nid yw is yn pobi mwyach, ond gwresogi ysgafn) i 100 gradd, hynny yw, nid uwchlaw'r berwbwynt (ac, sy'n bwysicach o lawer i ni, yn egnïol anweddiad) o ddŵr. Mae'n debyg eich bod chi'n gwybod y prif fathau o bobi tymheredd isel:
Berwi a stiwio
Mae coginio bwyd mewn hylif yn caniatáu ichi beidio â phoeni gormod am ei sychu: ar gyfer hyn, mae'n rhaid i'r hylif rydych chi'n berwi neu'n stiwio ynddo sychu yn gyntaf neu, yn fwy manwl gywir, anweddu, ac mae'n llawer haws olrhain hwn na mesur y cynnwys lleithder mewn darn o gig.
Coginio baddon dŵr
Mae'r cynhyrchion (fel arfer hylif neu o leiaf gludiog) yn cael eu trosglwyddo i gynhwysydd, sy'n cael ei roi mewn cynhwysydd arall wedi'i lenwi â dŵr. Nid oes rhaid i chi boeni am orboethi - ni fydd y dŵr sy'n amgylchynu'r cynhwysydd â bwyd ar bob ochr yn gadael iddynt gynhesu'n uwch na 100 gradd nes ei fod yn anweddu'n llwyr. Dyma sut mae pwdinau a pates yn cael eu paratoi, a gallwch ddarllen am y baddon dŵr yn yr holl fanylion yma.
Coginio stêm
Rhoddir y cynhyrchion dros ddŵr berwedig a'u gorchuddio â chaead nad yw'n rhyddhau stêm, gan ei orfodi i gylchredeg y tu mewn. O ganlyniad, mae'r cynhyrchion yn cael eu coginio ar dymheredd o tua 100 gradd, peidiwch â sychu a pheidiwch â cholli'r cyfansoddion blasu sydd ynddynt, sydd, yn ystod coginio arferol, yn mynd i'r dŵr. Ysgrifennais fwy am stemio yma.
Su-vid
Mae'r cynhyrchion wedi'u pacio mewn bag plastig, wedi'u trochi mewn dŵr, y mae ei dymheredd yn cael ei reoli gyda chywirdeb ffracsiynau o radd, a'i goginio yn y modd hwn am sawl awr, neu hyd yn oed ddyddiau. O ganlyniad, mae'r pryd yn cael ei rostio'n unffurf trwy ei drwch cyfan, yn cadw ei flas ac yn parhau i fod yn hynod o suddiog. Wrth gwrs, ni ellir disgrifio'r dull sous-vide yn gryno, felly am fanylion rwy'n argymell cyfeirio at fy erthygl Technoleg Sous-vide: Canllaw Cyflawn.
Pobi tymheredd isel
Gan na wnes i ysgrifennu erthygl ar wahân am bobi tymheredd isel, yn wahanol i ddulliau eraill o drin gwres tymheredd isel, byddwn yn aros arni mewn ychydig mwy o fanylion. Mae pobi tymheredd isel yr un pobi yn y popty ag yr ydym yn ei adnabod, ond ar dymheredd sylweddol isel, yn yr un ystod o 50-100 gradd.
Efallai ei bod yn ymddangos bod y dull hwn wedi'i ddyfeisio'n ddiweddar, pan ddechreuodd cogyddion wyro oddi wrth ryseitiau degawdau oed a pheidio â bod ofn arbrofi, ond mewn gwirionedd, mae gan bobi tymheredd isel draddodiad hir. Yn yr hen ddyddiau, pan oedd yr holl fwyd wedi'i goginio mewn un popty, roedd wedi toddi'n dda. ac yna, wrth iddynt oeri, fe'u defnyddiwyd i baratoi prydau amrywiol.
Ar y dechrau, o dan y bwâu poeth, fe wnaethant bobi rhywbeth a oedd yn gofyn am dymheredd uchel, ond a goginiwyd yn ddigon cyflym - bara, cacennau fflat, ac ati. Yna daeth tro cawl a seigiau, a oedd wedi'u coginio ar dymheredd ychydig yn is, ond yn dal yn eithaf uchel.
Ac ar y diwedd, pan nad oedd y popty mor boeth bellach, anfonwyd darnau anodd o gig i mewn iddo, a laniodd am oriau lawer ar dymheredd isel, gan feddalu ac ennill blas. Heddiw, defnyddir pobi tymheredd isel ar gyfer tua'r yr un dibenion: mae pobi araf ar dymheredd isel yn helpu i feddalu toriadau caled, trawsnewid meinwe gyswllt yn gelatin, ac mae tymheredd isel yn helpu cig o'r fath i gadw mwy o sudd, oherwydd nid yw'n gyfoethog ynddynt beth bynnag. Serch hynny, mae anfanteision i bobi tymheredd isel - felly, mae'r cig yn dal i sychu, oherwydd mae anweddiad lleithder mor neu fel arall mae'n digwydd yn naturiol.
Er mwyn arafu’r broses hon, gellir rhoi’r cig mewn mowld gydag ychydig o ddŵr yn cael ei ychwanegu (neu heb ei ychwanegu, yn dibynnu ar ba mor suddiog yw’r cig rydyn ni’n ei goginio) a’i orchuddio â ffoil. Anfantais arall yw bod y cig sy'n cael ei goginio fel hyn yn gwbl amddifad o gramen. Am y rheswm hwn, fel rheol mae'n cael ei ddwyn ar dymheredd uwch neu wedi'i ffrio - naill ai ar y cychwyn cyntaf neu ar y diwedd, cyn ei weini. Fodd bynnag, i'r rhai y mae ffrio wedi'u gwrtharwyddo, mae'n ddigon posib y bydd yr anfantais hon yn dod yn fantais, gan roi'r cyfle i flasu cig blasus wedi'i bobi yn y popty.
Ryseitiau Pobi Tymheredd Isel
Yn y bôn, gallwch chi bobi unrhyw ddarn o gig fel hyn - dim ond gostwng y tymheredd a chynyddu'r amser coginio. Gellir pobi llysiau a physgod ar dymheredd isel hefyd, ond nid yw hyn yn gwneud synnwyr, ni fyddant yn elwa o'r dull hwn mewn gwirionedd. I roi syniad i chi o'r dull, dyma rai ryseitiau parod. Mae rhai ohonynt yn defnyddio tymereddau ychydig yn uwch na 100 gradd, felly o safbwynt ffurfiol, nid pobi tymheredd isel mo hwn, ond rhywbeth rhyngddynt, ond gellir eu coginio hefyd gan ddefnyddio'r dull hwn.
- Oen wedi'i rostio'n araf
- Cig eidion popty
- Coesau hwyaden yn y popty
- Piglet
- Coesau Gŵydd Pob