Un o'r problemau gyda bwyd wedi'i goginio yw bod tymheredd uchel yn achosi dadnatureiddio protein. Mae'r egni cinetig sy'n cael ei greu gan wres yn achosi dirgryniad cyflym moleciwlau protein a dinistrio eu bondiau. Yn benodol, mae dadnatureiddio yn gysylltiedig â thorri strwythurau eilaidd a thrydyddol y protein. Nid yw'n torri bondiau peptid asidau amino, ond mae'n digwydd i'r alffa-helices a beta-dalennau o broteinau mawr, sy'n arwain at eu hailstrwythuro anhrefnus. Dadnatureiddio ar yr enghraifft o wyau berwi - ceulo protein. Gyda llaw, mae cyflenwadau ac offer meddygol yn cael eu sterileiddio gan wres i ddadnatureiddio'r protein o facteria sy'n weddill arnynt. Mae'r ateb yn amwys. O un safbwynt, mae dadnatureiddio yn caniatáu i broteinau cymhleth fod yn fwy treuliadwy trwy eu torri i lawr yn gadwyni llai. Ar y llaw arall, gall y cadwyni anhrefnus sy'n deillio o hyn fod yn faes difrifol i alergeddau. Enghraifft wych yw llaeth. Yn ei ffurf wreiddiol, ecogyfeillgar, mae'r corff dynol yn gallu ei amsugno, er gwaethaf cydrannau cymhleth y moleciwl. Fodd bynnag, o ganlyniad i basteureiddio a thriniaeth wres uchel, rydym yn cael strwythurau protein sy'n achosi alergeddau. Mae'r rhan fwyaf ohonom yn ymwybodol bod coginio yn dinistrio llawer o faetholion. Mae coginio, er enghraifft, yn dinistrio'r holl fitaminau B, fitamin C, a'r holl asidau brasterog, naill ai trwy ddileu eu gwerth maethol neu trwy gynhyrchu hylifedd afiach. Yn syndod, mae coginio yn cynyddu argaeledd rhai sylweddau. Er enghraifft, lycopen mewn tomatos pan gaiff ei gynhesu. Mae brocoli wedi'i stemio yn cynnwys mwy o glucosinolates, grŵp o gyfansoddion planhigion y gwyddys bod ganddynt briodweddau gwrth-ganser. Er bod triniaeth wres yn rhoi hwb i rai maetholion, mae'n bendant yn dinistrio eraill.
2022-11-11