Yn fwyaf tebygol, nid yw nitradau yn gysylltiedig â chinio, ond maent yn ysgogi meddyliau am wersi cemeg ysgol neu wrtaith. Os meddyliwch am nitradau yng nghyd-destun bwyd, y ddelwedd negyddol fwyaf tebygol sy'n dod i'r meddwl yw bod nitradau yn gyfansoddion carcinogenig mewn cigoedd wedi'u prosesu a llysiau ffres. Ond beth ydyn nhw mewn gwirionedd ac a ydyn nhw bob amser yn niweidiol?
Mewn gwirionedd, mae'r cysylltiad rhwng nitraidau/nitradau ac iechyd yn llawer mwy cynnil na dim ond “maen nhw'n ddrwg i ni”. Er enghraifft, mae cynnwys nitrad naturiol uchel sudd betys wedi'i gysylltu â phwysedd gwaed is a pherfformiad corfforol uwch. Nitradau hefyd yw'r cynhwysyn gweithredol mewn rhai meddyginiaethau angina.
Ydy nitradau a nitraidau yn ddrwg iawn i ni?
Mae nitradau a nitraidau, fel potasiwm nitrad a sodiwm nitraid, yn gyfansoddion cemegol sy'n digwydd yn naturiol sy'n cynnwys nitrogen ac ocsigen. Mewn nitradau, mae nitrogen wedi'i fondio i dri atom ocsigen, ac mewn nitradau, i ddau. Mae'r ddau yn gadwolion cyfreithiol sy'n atal bacteria niweidiol mewn cig moch, ham, salami, a rhai cawsiau.
Ond mewn gwirionedd, dim ond tua 5% o'r nitradau yn y diet Ewropeaidd cyfartalog sy'n dod o gig, mwy na 80% o lysiau. Mae llysiau'n caffael nitradau a nitraid o'r pridd y maent yn tyfu ynddo. Mae nitradau yn rhan o ddyddodion mwynau naturiol, tra bod nitraidau yn cael eu ffurfio gan ficro-organebau pridd sy'n dadelfennu mater anifeiliaid.
Mae llysiau gwyrdd deiliog fel sbigoglys ac arugula yn dueddol o fod yn gnydau nitrad uchaf. Ffynonellau cyfoethog eraill yw sudd seleri a betys, yn ogystal â moron. Gall fod gan lysiau a dyfir yn organig lefelau nitrad is oherwydd nad ydynt yn defnyddio gwrtaith nitrad synthetig.
Fodd bynnag, mae gwahaniaeth pwysig rhwng ble y canfyddir nitradau a nitraid: cig neu lysiau. Mae hyn yn effeithio ar p'un a ydynt yn garsinogenig.
Cysylltiad â chanser
Mae nitradau eu hunain yn weddol anadweithiol, sy'n golygu eu bod yn annhebygol o ymwneud ag adweithiau cemegol yn y corff. Ond mae nitraidau a'r cemegau maen nhw'n eu cynhyrchu yn llawer mwy adweithiol.
Nid yw'r rhan fwyaf o'r nitradau y byddwn yn dod ar eu traws yn cael eu bwyta'n uniongyrchol, ond maent yn cael eu trosi o nitradau gan facteria yn y geg. Yn ddiddorol, mae astudiaethau'n dangos y gall defnyddio cegolch gwrthfacterol leihau cynhyrchiant nitraid trwy'r geg.
Pan fydd y nitradau a gynhyrchir yn ein ceg yn cael eu llyncu, maent yn ffurfio nitrosaminau yn amgylchedd asidig y stumog, y mae rhai ohonynt yn garsinogenig ac wedi'u cysylltu â chanser y coluddyn. Ond mae hyn yn gofyn am ffynhonnell o aminau, cemegau a geir yn helaeth mewn bwydydd protein. Gellir creu nitrosaminau hefyd yn uniongyrchol mewn bwyd trwy goginio ar dymheredd uchel, fel ffrio cig moch.
“Nid yw llawer o nitradau/nitritau sy’n garsinogenig, ond mae’r modd y cânt eu paratoi a’u hamgylchedd yn ffactor pwysig. Er enghraifft, mae nitraidau mewn cigoedd wedi'u prosesu yn agos at broteinau. Yn enwedig ar gyfer asidau amino. Pan gânt eu coginio ar dymheredd uchel, mae hyn yn eu galluogi i ffurfio nitrosaminau sy'n achosi canser yn haws,” meddai Keith Allen, cyfarwyddwr gweithredol gwyddoniaeth a chysylltiadau cyhoeddus Sefydliad Ymchwil Canser y Byd.
Ond ychwanega Allen mai dim ond un o'r rhesymau pam mae cig wedi'i brosesu yn hybu canser y coluddyn yw nitraid, ac mae eu pwysigrwydd cymharol yn ansicr. Ymhlith y ffactorau eraill a all gyfrannu mae haearn, hydrocarbonau aromatig polysyclig sy'n ffurfio mewn cig mwg, ac aminau heterocyclic sy'n cael eu creu pan gaiff cig ei goginio dros fflamau agored, sydd hefyd yn cyfrannu at diwmorau.
Cemegau da
Nid yw nitraidau mor ddrwg â hynny. Mae tystiolaeth gynyddol o'u buddion ar gyfer y system gardiofasgwlaidd a thu hwnt, diolch i ocsid nitrig.
Ym 1998, derbyniodd tri gwyddonydd Americanaidd y Wobr Nobel am eu darganfyddiadau am rôl ocsid nitrig yn y system gardiofasgwlaidd. Gwyddom bellach ei fod yn ymledu pibellau gwaed, yn gostwng pwysedd gwaed, ac yn ymladd heintiau. Mae'r gallu i gynhyrchu ocsid nitrig wedi'i gysylltu â chlefyd y galon, diabetes, a chamweithrediad erectile.
Un ffordd y mae'r corff yn cynhyrchu ocsid nitrig yw trwy asid amino o'r enw arginin. Ond mae'n hysbys bellach y gall nitradau gyfrannu'n sylweddol at ffurfio ocsid nitrig. Gwyddom hefyd y gallai hyn fod yn arbennig o bwysig i oedolion hŷn, gan fod cynhyrchiant ocsid nitrig naturiol trwy arginin yn tueddu i ddirywio wrth heneiddio.
Fodd bynnag, er bod y nitradau a geir mewn ham yr un fath yn gemegol â'r rhai y gallech eu bwyta gyda salad, rhai sy'n seiliedig ar blanhigion sydd orau.
“Fe welsom ni risgiau cynyddol yn gysylltiedig â nitrad a nitraid o gig ar gyfer rhai mathau o ganser, ond ni welsom risgiau sy’n gysylltiedig â nitrad neu nitraid o lysiau. O leiaf mewn astudiaethau arsylwadol mawr lle mae defnydd yn cael ei amcangyfrif o holiaduron hunan-adrodd, ”meddai Amanda Cross, darlithydd mewn epidemioleg canser yn Imperial College London.
Mae Cross yn ychwanegu ei fod yn “dybiaeth resymol” bod y nitradau mewn llysiau gwyrdd deiliog yn llai niweidiol. Mae hyn oherwydd eu bod yn gyfoethog mewn protein a hefyd yn cynnwys cydrannau amddiffynnol: fitamin C, polyffenolau a ffibrau sy'n lleihau ffurfio nitrosamin. Felly pan fydd y rhan fwyaf o'r nitradau yn ein diet yn dod o lysiau ac yn eu tro yn ysgogi ffurfio nitrig ocsid, mae'n debyg eu bod yn dda i ni.
Aeth un arbenigwr ocsid nitrig ymhellach, gan ddadlau bod llawer ohonom yn brin o nitradau/nitritau ac y dylid eu dosbarthu fel maetholion hanfodol a all helpu i atal trawiadau ar y galon a strôc.
Y swm cywir
Mae bron yn amhosibl amcangyfrif cymeriant diet nitradau yn ddibynadwy oherwydd bod lefelau dietegol nitradau yn amrywiol iawn. “Gall lefelau newid 10 gwaith. Mae hyn yn golygu bod yn rhaid dehongli astudiaethau sy’n archwilio effeithiau iechyd nitrad yn ofalus iawn, gan y gallai “nitrad” yn syml fod yn arwydd o fwyta llysiau,” meddai’r epidemiolegydd maethol Günther Kulne o Brifysgol Reading yn y DU.
Cymeradwyodd adroddiad yn 2017 gan Awdurdod Diogelwch Bwyd Ewrop swm dyddiol derbyniol y gellir ei fwyta dros oes heb risg sylweddol i iechyd. Mae'n cyfateb i 235 mg o nitrad ar gyfer person 63,5 kg. Ond mae'r adroddiad hefyd yn nodi y gall pobl o bob grŵp oedran fynd dros y nifer hwn yn eithaf hawdd.
Mae cymeriant nitraid yn gyffredinol yn llawer is (cyfartaledd y DU a gymeriant yw 1,5mg y dydd) ac mae Awdurdod Diogelwch Bwyd Ewrop yn adrodd bod amlygiad i gadwolion nitraid o fewn terfynau diogel ar gyfer holl boblogaethau Ewrop, ac eithrio ychydig o ormodedd. mewn plant ar ddiet sy'n uchel mewn atchwanegiadau.
Mae rhai arbenigwyr yn dadlau bod y lwfans dyddiol ar gyfer nitradau/nitradau yn hen ffasiwn beth bynnag, a bod lefelau uwch nid yn unig yn ddiogel, ond yn fuddiol os ydynt yn dod o lysiau yn hytrach na chigoedd wedi'u prosesu.
Canfuwyd bod cymeriant 300-400 mg o nitradau yn gysylltiedig â gostyngiad mewn pwysedd gwaed. Gellir cael y dos hwn o un salad mawr gydag arugula a sbigoglys, neu o sudd betys.
Yn y pen draw, mae p'un a ydych chi'n cymryd gwenwyn neu feddyginiaeth yn dibynnu, fel bob amser, ar y dos. Gall 2-9 gram (2000-9000 mg) o nitrad fod yn wenwynig iawn, gan effeithio ar haemoglobin. Ond mae'n anodd dod o hyd i'r swm hwnnw mewn un eisteddiad ac yn annhebygol iawn o ddod o'r bwyd ei hun, yn hytrach o ddŵr wedi'i halogi â gwrtaith.
Felly, os ydych chi'n eu cael o lysiau a pherlysiau, yna mae manteision nitradau a nitradau bron yn sicr yn gorbwyso'r anfanteision.