“Mae theori heb ymarfer wedi marw,” meddai’r cadlywydd mawr Suvorov, ac mae gen i deimlad y byddai Alexander Vasilyevich o dan amgylchiadau bywyd eraill wedi dod i’r amlwg fel cogydd rhagorol. Wedi'r cyfan, beth yw unrhyw rysáit os nad theori? Efallai y bydd cogydd newydd neu westeiwr yn edrych yn ofer ar ffotograffau cam wrth gam, ond os nad ydyn nhw'n gwybod y pethau sylfaenol, mae'r rysáit yn parhau i fod yn arysgrif annealladwy mewn iaith farw.
Faint ohonoch chi all frolio eich bod chi'n gwybod sut i ffrio yn iawn (mewn padell, wrth gwrs)? Yn onest, nid wyf bob amser yn llwyddo. Ac os nad oes gennych chi gynllun i achub y byd am y 5 munud nesaf, gwnewch eich hun yn gyffyrddus, gadewch i ni ei ddatrys gyda'ch gilydd.
Beth yw ffrio?
Pan fyddwn yn siarad am ffrio, rydym yn golygu un o'r dulliau o drin gwres bwyd, lle trosglwyddir gwres gan ddefnyddio olew poeth neu fraster. Mewn 90% o achosion, defnyddir padell ffrio ar gyfer ffrio.*, y mae olew yn cael ei ychwanegu ato ac mae'r cynnyrch wedi'i ffrio nes ei fod yn frown euraidd. Ac os gadawaf ddewis y cynnyrch yn ôl eich disgresiwn am y tro, mae'n werth siarad am y cymeriadau eraill yn fwy manwl.
Pan
Os credwch y byddaf yn awr yn datgelu cyfrinach ofnadwy ac yn dweud wrthych pa badell sy'n ddelfrydol ar gyfer ffrio, mae'n rhaid i mi eich siomi. Yn gyntaf, nid oes consensws yn y gymuned wyddonol ar y sgôr hon: dywed rhai pobl mai'r badell ffrio orau yw haearn bwrw nain, ond mae'n well gan eraill badell ffrio ysgafn a modern gyda gorchudd nad yw'n glynu. Yn ail, mae gwahanol sosbenni ffrio yn addas ar gyfer gwahanol fathau o ffrio: er enghraifft, os ydych chi'n mynd i ffrio stêc cig eidion, mae un badell ffrio yn addas i chi, ond os ydych chi'n ffrio crempogau zucchini, yna un arall.*… Yn gyffredinol, dylai padell ffrio dda fod â'r canlynol:
- gwaelod trwchus - ar gyfer dosbarthiad gwres da a hyd yn oed*;
- sgwâr mawr - fel y gellir ffrio mwy o fwyd ar y tro;
- handlen gyffyrddus - ar ôl i chi roi'r sosban ar y tân, nid yw triniaethau gyda'r teclyn hwn wedi disbyddu, ac os yw'r handlen, er enghraifft, yn gorboethi'n gyflym, nid yw hyn yn dda iawn.
Ond cleddyf daufiniog yw'r cotio di-ffon. Mae'n gyfleus, wrth gwrs, ond mewn gwirionedd, nid oes ei angen arnoch yn aml iawn, ac ar ôl ei ddefnyddio'n hir, gall cotio o'r fath naddu a mynd i mewn i fwyd, sy'n gwbl annymunol.
Ffynhonnell gwres
Hynny yw, y stôf. Os gofynnwch imi beth sy'n fwy cyfleus i ffrio arno, byddaf yn ateb heb betruso - ar dân. Mae'r tân yn hawdd ei reoleiddio*, mae'n cynhesu'r badell yn gyflym ac yn caniatáu ichi reoli'r broses yn weledol. Yn ymarferol, ni wnes i ddelio â phoptai ymsefydlu, ond os ydw i'n deall yn iawn sut maen nhw'n gweithio, mae poptai o'r fath bron cystal â phoptai nwy, fodd bynnag, ni ellir rhoi pob padell ffrio arnyn nhw. Mae stofiau trydan ar gyfer ffrio wedi'u haddasu'n wael: maent yn cynhesu'n araf, yn oeri hyd yn oed yn arafach, ac os yw gwaelod y badell yn bwâu yn ystod y broses wresogi*, bydd yn cynhesu'n anwastad. Yn eironig, mae gen i stôf drydan gartref, felly dwi'n gwybod am beth dwi'n siarad.
Olew
Y trydydd cymeriad, na fydd y perfformiad yn cychwyn hebddo, yw olew. Mae sïon poblogaidd yn honni (ac mae marchnatwyr yn ei adleisio’n hapus) y gallwch chi ffrio mewn sosbenni nad ydynt yn glynu heb ychwanegu olew o gwbl - ond os ydych chi am i’r cotio hwn beidio â philio ar ôl sawl defnydd, hyd yn oed mewn padell o’r fath byddai’n fwy cywir i ffrio gydag ychydig ddiferion o olew ... Am y gweddill, ni fyddaf yn curo o amgylch y llwyn: ychydig fisoedd yn ôl ysgrifennais erthygl Pa olew i ffrio ag ef?, lle dadansoddais wahanol opsiynau a chyfuniadau a dwyn allan, yn fy marn i, yr un delfrydol.
tymheredd
Yn fy nealltwriaeth i, ffrio cywir yw bod ffrio lle mae popeth sy'n digwydd yn y badell o dan ein rheolaeth lwyr, a chan ei fod yn gwestiwn o drin gwres, daw rheolaeth tymheredd i'r amlwg. Y newyddion da yw nad oes angen thermomedr a thablau Bradis arnom - mae 3 phwynt tymheredd yn hollbwysig wrth ffrio, ac mae'n hawdd eu pennu'n weledol:
- berwbwynt dŵr - diofyn 100 gradd Celsius*… Mae dŵr wedi'i gynnwys mewn unrhyw gynnyrch o gwbl, ac wrth ddod i gysylltiad ag olew, mae'n dechrau sefyll allan ohono. Os yw'r olew yn cael ei gynhesu uwchlaw berwbwynt dŵr, mae'n anweddu ar unwaith ac nid yw'n ymyrryd â'r broses ffrio. Os yw'r olew yn cael ei gynhesu i dymheredd is na 100 gradd*, ni fydd y dŵr yn anweddu, ac ni fydd y cynnyrch yn cael ei ffrio, ond yn cael ei stiwio mewn cymysgedd o olew wedi'i oeri a'i sudd ei hun.
- Tymheredd adweithio Maillard - y tymheredd y mae adwaith cemegol yn cychwyn rhwng asidau amino a siwgrau sydd wedi'u cynnwys yn y cynnyrch, gan achosi ffurfio'r gramen euraidd iawn honno. Mae'r ymateb hwn, a ddisgrifiwyd ym 1912 gan y Ffrancwr Louis-Camille Maillard, yn cychwyn ar dymheredd o 140-165 gradd Celsius. Mae hyn yn golygu, os ydych chi'n ffrio bwyd mewn olew wedi'i gynhesu i 130 gradd, byddant yn cael eu ffrio, nid eu stiwio, ond ni fyddwch chi'n cael cramen.
- pwynt mwg olew - mae'r tymheredd y mae'r olew yn dechrau ysmygu ynddo yn arwydd sicr bod ei gyfansoddiad cemegol wedi dechrau newid, ac mae carcinogenau wedi dechrau ffurfio ynddo. Ni argymhellir ffrio olew wedi'i gynhesu i'r tymheredd hwn*.
Fel y gallwch weld, mae olew sy'n rhy oer yn ddrwg, mae rhy boeth hefyd yn ddrwg, a'r chwilio am y cymedr euraidd hwn sy'n troi allan i fod y prif rwystr i ddechreuwyr nad ydyn nhw eto wedi dysgu sut i ffrio yn iawn.
Ymarfer
Gadewch inni symud ymlaen i ochr ymarferol ffrio, ar ffurf ateb cwestiwn.
Pryd i ychwanegu olew - at sgilet oer neu at un wedi'i gynhesu ymlaen llaw? Mewn theori, mae'r ail opsiwn yn fwy cywir, ond os nad ydych yn siŵr y gallwch chi ddal yr eiliad gywir yn gywir heb orboethi'r badell, cynheswch yr olew ynghyd â'r badell. Gallwch wirio ei dymheredd mewn ffyrdd hen ffasiwn - trwy osod eich palmwydd cwpl o centimetrau o wyneb yr olew* neu tasgu i'r olew gyda chwpl o ddiferion o ddŵr: os ydyn nhw'n crensian, yn rhedeg i mewn ac yn anweddu bron yn syth, yna gallwch chi ddechrau ffrio.
Beth os yw'r olew yn gorboethi ac yn dechrau ysmygu? Tynnwch y sgilet o'r gwres* a'i droelli'n ysgafn i oeri'r olew yn gyflymach. Os yw'r olew yn parhau i ysmygu a thywyllu, mae'n well ei dywallt, sychu'r badell a dechrau drosodd.
Beth os yw'r bwyd yn cael ei ychwanegu at yr olew yn rhy gyflym ac nad yw am ffrio? Mae'n digwydd. Codwch y gwres ychydig a gadewch lonydd i fwyd. Cyn bo hir fe glywch chi swn clecian – arwydd sicr bod yr olew wedi cynhesu a’r dŵr wedi dechrau anweddu. Cyn gynted ag y bydd y suddion sydd wedi llwyddo i ryddhau'r cynhyrchion yn anweddu, byddant yn dechrau ffrio, ac ar ôl hynny gellir eu troi drosodd a pharhau i ffrio fel arfer.
Beth os oes gormod o gynhyrchion? Ffrio mewn sawl cam. Yr argymhelliad safonol yw gosod y cynhyrchion yn y badell fel nad ydynt yn dod i gysylltiad â'i gilydd: yn yr achos hwn, ni fydd unrhyw beth yn atal y sudd a allyrrir ganddynt rhag anweddu'n rhydd.
Beth i'w wneud os yw bwyd yn glynu wrth y badell? Ac mae hyn yn digwydd - ac yn amlach nag yr hoffem. Parhewch i ffrio ac, wrth afael yn y badell wrth yr handlen, symudwch hi yn ôl ac ymlaen. Ar ôl munud neu ddwy, pan fydd cramen yn ffurfio, bydd y cynnyrch yn pilio oddi ar y badell ar ei ben ei hun.
Sut mae atal bwyd rhag llosgi heb orchudd nad yw'n glynu? Mae'r dull a ddisgrifir uchod yn gweithio bron yn ddi-ffael - ond, er enghraifft, mae'n anodd iawn ffrio pysgod mewn padell heb orchudd nad yw'n glynu fel nad yw'r croen yn glynu wrth waelod y badell. Yn yr achos hwn, torrwch gylch allan o bapur memrwn, ei roi ar waelod y badell, a'i ffrio i'r dde arno.*.
Os oes gennych gwestiynau o hyd ynglŷn â sut i ddysgu sut i ffrio yn iawn, gofynnwch iddynt yn y sylwadau. Beth bynnag y gall rhywun ei ddweud, defnyddir ffrio yn amlach na, dyweder, stemio, a dylai pawb fod yn berchen ar y sgil hon.