Cynnwys
Mae gan bob un ohonom ein delwedd ein hunain o gig wedi'i goginio'n berffaith: mae rhywun yn caru cyw iâr wedi'i bobi, mae rhywun yn caru cebab porc wedi'i ffrio, ac mae rhywun yn caru cig eidion Burgundy, a gafodd ei stiwio am amser hir mewn saws persawrus. Ond ni waeth pa fath o gig rydych chi'n ei hoffi, mae'n debyg eich bod chi eisiau iddo fod yn feddal ac yn llawn sudd. Yn wir, pwy sy'n hoffi cnoi ar wadn galed, sych am amser hir! Ond sut ydych chi'n gwneud cig yn dyner ac yn llawn sudd? A oes cyfrinach yma?
Dewiswch y cig iawn
Y ffordd hawsaf o wneud cig yn dyner ac yn llawn sudd yw defnyddio toriad sy'n ddigon tyner ar ei ben ei hun. Rydym yn gwybod bod cig yn gyhyr, ond nid yw pob cyhyrau'n gweithio yn yr un ffordd. Mae rhai yn symud yn gyson, prin bod gan eraill, fel y tenderloin, waith gwahanol, mae ganddynt strwythur gwahanol o feinwe'r cyhyrau ac maent yn feddalach.
Nid yw hyn yn golygu y gellir coginio’r tenderloin yn feddal, ac ni all y brisket: dim ond yr olaf sy’n cynnwys llawer iawn o brotein colagen, y mae’n rhaid ei goginio’n araf ac am amser hir. Felly, y peth pwysicaf yw dod o hyd i'r dull coginio cywir ar gyfer y toriad sydd gennych chi. Ni ddylid stiwio cig sy'n addas ar gyfer barbeciw neu stêc, ac i'r gwrthwyneb.Darllen mwy: Sut i ddewis y cig iawn
Peidiwch â brysio
Mae'r mathau drutaf o gig yn barod pan fyddwch chi'n penderfynu eu bod nhw'n barod: er enghraifft, mae stêcs yn cael eu ffrio nid cymaint i feddalu'r cig, ond i gael cramen euraidd a chyflawni'r cig sy'n cael ei ffrio ar y lefel fwyaf blasus. Ond gyda thoriadau llai costus, sy'n llawn meinwe gyswllt, mae pethau'n wahanol: mae'r colagen sydd ynddo yn gofyn am driniaeth wres hir, ac o ganlyniad mae'n cael ei droi'n gelatin.
Mae gelatin yn gwneud y sudd sydd mewn cig yn fwy trwchus, maen nhw'n aros y tu mewn i'r darn hyd yn oed pan fydd strwythur y protein yn newid, ac mae arnom ni effaith enwog cig yn toddi yn y geg i gelatin. Mae'r ateb yn amlwg - ni wnaethoch chi ei ddiffodd yn ddigon hir. Peidiwch â rhuthro, peidiwch â thrafferthu gyda’r ffaith y bydd pob fitamin yn “diflannu” yn ystod coginio hir o gig, ond dim ond rhoi’r ychydig oriau sydd eu hangen ar y cig, a bydd yn diolch yn llawn.
Defnyddiwch asid
Mae dod i gysylltiad ag amgylchedd asidig yn helpu i feddalu'r cig wrth iddo ddadnatureiddio'r protein. Dychmygwch fod protein yn cynnwys llawer o helisau sy'n gysylltiedig â'i gilydd. O dan ddylanwad asid, mae'r troellau hyn yn sythu, mae strwythur y cig yn dod yn llai anhyblyg - gelwir y broses hon yn annatureiddio. Am y rheswm hwn, cyn coginio rhai seigiau, fel cebabs, mae'r cig yn cael ei farinogi trwy ychwanegu bwydydd asidig.
Ond yma, fel ym mhopeth arall, mae'r mesur yn bwysig: bydd finegr, sudd pomgranad neu fwydion ciwi, wrth gwrs, yn meddalu'r cig, ond yn ei amddifadu o flas a gwead. Mae digon o asid, sydd wedi'i gynnwys mewn cynhyrchion llaeth wedi'i eplesu, gwin, winwns ac ati, nid bwydydd asidig iawn, ac os na allant wneud eich cig yn feddal, yna rydych chi wedi dewis y darn anghywir.
Peidiwch â gor-goginio
Os gwnaethoch chi ddefnyddio'r darnau cywir o gig a dal i ddod allan yn sych ac yn galed, efallai eich bod chi wedi ei goginio'n rhy hir. Waeth sut rydych chi'n paratoi'r cig - berwi, stiwio, pobi neu ffrio - mae'r prosesau sy'n digwydd y tu mewn bron yn union yr un fath. O dan ddylanwad tymheredd uchel, mae'r protein yn dechrau crebachu, gan wasgu'r sudd sydd yn y cig allan. Ni fydd yn bosibl osgoi colli sudd yn llwyr, ond os byddwch chi'n rhoi'r gorau i goginio'r cig mewn pryd, bydd digon ohonyn nhw i gadw'r cig yn suddiog.
Fe wnaeth rhai gwragedd tŷ or-goginio cig allan o anwybodaeth, eraill rhag ofn y bydd yn parhau i fod yn amrwd, ond gellir datrys y broblem hon gydag offeryn syml: thermomedr cegin. Mesurwch y tymheredd y tu mewn i'r cig a pheidiwch â'i goginio'n hirach na'r angen i gael lefel doneness sy'n gweddu i'r darn o'ch dewis.
Peidiwch ag anghofio am halen
O dan ddylanwad halen, mae proteinau'n cael eu dadnatureiddio yn yr un modd ag o dan ddylanwad asid. Yr unig gwestiwn yma yw amser, ond nid yw piclo yn broses gyflym chwaith, ac fel rheol mae'n cymryd o leiaf awr. Mae cyn-halltu cig mewn heli neu ddull sych yn ei gwneud yn feddalach, yn ogystal â bod yn fwy blasus a suddiog, gan nad yw proteinau sydd wedi pasio trwy ddadnatureiddio “meddal” o'r fath yn cael eu cywasgu cymaint yn ystod triniaeth wres, a bydd mwy o sudd yn cael eu storio y tu mewn. mae'n caniatáu ichi halenu'r cig yn gyfartal trwy gydol y gyfaint fel ei fod yn cymryd cymaint o halen ag sydd ei angen. Ond os yw'n well gennych halenu sych, os gwelwch yn dda. Y prif beth yw peidio â dechrau ffrio neu bobi'r cig yn syth ar ôl i chi ei rwbio â halen, ond gadewch iddo orwedd am o leiaf ddeugain munud.
Dadrewi'n araf
Wrth gwrs, mae'n well coginio cig ffres na'i rewi, ond weithiau mae'n rhaid i chi ei goginio hefyd. Os yw hyn yn wir, gwrthsefyll y demtasiwn i orfodi dadrewi’r cig trwy ei roi yn y microdon neu redeg dŵr poeth. Mae'r diffyg seremoni hon yn ffordd sicr o golli llawer o hylif mewn cig, gan y bydd y crisialau iâ microsgopig a ffurfiwyd ynddo yn torri ei strwythur wrth ddadrewi'n gyflym. Ydych chi am i gig wedi'i ddadrewi fod yn llawn sudd? Yn syml, trosglwyddwch ef o'r rhewgell i silff uchaf yr oergell a gadewch iddo ddadmer yn y ffordd arafaf a mwyaf ysgafn. Efallai y bydd yn cymryd diwrnod, ond mae'r canlyniad yn werth chweil - bydd colli sudd yn ystod dadrewi yn fach iawn.
Rhowch orffwys i'r cig
A wnaethoch chi fynd â'r cig allan o'r popty neu dynnu'r stêc oddi ar y gril? Rwy'n siwr mai'r cyfan yr ydych chi ei eisiau ar hyn o bryd yw torri darn i chi'ch hun yn gyflym a mwynhau'r blas o gig blasus y mae'r arogl ofnadwy hwn yn ei dynnu allan. Ond peidiwch â rhuthro: heb adael i'r cig “orffwys”, mae perygl ichi golli'r rhan fwyaf o'r sudd sydd ynddo: mae'n werth gwneud toriad, a byddant yn syml yn llifo allan i'r plât. Pam mae hyn yn digwydd? Mae yna sawl damcaniaeth wahanol, ond maen nhw i gyd yn berwi i'r ffaith bod anghydbwysedd yn cael ei greu wrth ddosbarthu sudd y tu mewn i'r darn oherwydd y gwahaniaeth tymheredd y tu mewn ac ar wyneb y cig.
Wrth i'r wyneb oeri a'r tu mewn gynhesu o dan ddylanwad y gwres gweddilliol, bydd y suddion yn cael eu dosbarthu'n gyfartal y tu mewn. Po isaf yw gradd rhostio'r cig a pho fwyaf yw maint y darn, yr hiraf y mae angen iddo orffwys: os yw'r stêc yn ddigon am bum munud mewn lle cynnes o dan haen o ffoil, cig eidion rhost mawr am sawl cilo gall gymryd hanner awr.
Sleisiwch ar draws y grawn
Weithiau mae'n digwydd hefyd: mae'r cig yn ymddangos yn anhygoel o anodd, ond nid y broblem yw ei fod yn anodd iawn, ond nad ydych chi'n ei fwyta'n gywir…. Gellir meddwl am strwythur y cig fel bwndel wedi'i ymgynnull yn dynn o ffilamentau eithaf trwchus - ffibrau cyhyrau. Mae gwahanu'r ffibrau oddi wrth ei gilydd yn llawer haws na thorri neu frathu trwy un ohonynt. Am y rheswm hwn, dylid torri unrhyw gig ar draws y ffibrau: bydd hyn yn ei gwneud hi'n haws i chi ei gnoi.
Diddyfnu
Felly, lle mae asid a halen wedi methu, bydd gweithredu mecanyddol yn helpu! Gan guro cig â morthwyl arbennig neu ddwrn yn unig, neu ddefnyddio tyner arbennig, rydych chi'n dinistrio ei strwythur, gan wneud y gwaith ymlaen llaw y byddai'n rhaid i'ch dannedd ei wneud. Gellir defnyddio'r dull hwn i goginio pob math o schnitzels a golwythion, neu i roi'r un trwch i haen fawr o gig - er enghraifft, yna ei rolio i mewn i gofrestr. Fodd bynnag, y rheol gyffredinol yw: os na allwch chi guro, peidiwch â churo ... Trwy ddinistrio strwythur cig, rydych chi'n amddifadu'ch hun o'r arlliwiau gwead hynny sydd fel arfer yn ffurfio cyfran fawr o'r pleser o fwyta prydau cig, felly dylech chi wneud hynny. peidio â cheisio meddalu cig sydd eisoes yn feddal.
Ennill su-vid
Y ffordd fwyaf datblygedig a di-drafferth o goginio cig yn feddal ac yn llawn sudd, ac o unrhyw doriad o gwbl, yw'r dechnoleg sous-vide. I'r rhai nad ydynt eto'n ymwybodol o beth ydyw, egluraf: mae cynhyrchion (cig yn ein hachos ni) yn cael eu pacio mewn bag gwactod a'u coginio am amser hir mewn dŵr wedi'i gynhesu i dymheredd penodol - er enghraifft, mae angen bochau cig eidion cael ei goginio am 48 awr ar dymheredd o 65 gradd. O ganlyniad, mae'r cig yn hynod o llawn sudd a thyner. Nid yw'r gair "anhygoel" yn figment lleferydd yma: os nad ydych wedi rhoi cynnig ar gig wedi'i goginio mewn sous vide, peidiwch â cheisio dychmygu ei flas a'i wead hyd yn oed. Er mwyn dechrau arbrofi gyda sous vide, bydd angen seliwr gwactod ac offer arbennig arnoch, Ond i ddechrau, mae'n eithaf posibl mynd heibio gydag aml-gogwr a bagiau plastig gyda chlo sip, sy'n cael eu gwerthu ym mhob archfarchnad.
Wel, mae'r canllaw hwn ar sut i wneud cig yn dyner ac yn llawn sudd yn hir ac yn fanwl, ond mae'n rhaid fy mod i wedi colli rhywbeth. Ysgrifennwch eich hoff ffyrdd a chyfrinachau o feddalu cig yn y sylwadau!