Mae pate iau gwydd Foie Gras yn cael ei ystyried yn ddanteithfwyd Ffrengig - priodoledd bywyd moethus; yn Ffrainc fe'i gwasanaethir yn draddodiadol wrth fwrdd y Nadolig.
Nid y Ffrancwyr yw awduron y rysáit foie gras, er bod y dysgl wedi dod yn eang ac yn gwlt diolch iddynt. Yr Eifftiaid oedd y cyntaf i goginio a gweini'r afu gwydd 4 mil o flynyddoedd yn ôl. Fe wnaethant sylwi bod afonydd gwyddau crwydrol a hwyaid yn llawer mwy blasus, ac mae hyn i gyd oherwydd eu bod yn bwydo'n drwm ar ffigys pan fyddant yn stopio ar hediadau. Er mwyn cael y fath ddanteithfwyd wrth law bob amser, dechreuodd yr Eifftiaid or-fforffedu dofednod â ffigys - roedd diet gorfodol am sawl wythnos yn golygu bod afonydd gwyddau a hwyaid yn suddiog, yn dew ac yn feddal.
Gelwir y broses o rym sy'n bwydo aderyn yn gawage. Mewn rhai gwledydd, mae trin anifeiliaid o'r fath wedi'i wahardd a'i gosbi gan y gyfraith, ond nid yw cariadon foie gras yn gweld bwydo grym fel unrhyw fygythiad. Nid yw'r adar eu hunain yn profi anghysur, ond yn syml maent yn bwyta'n flasus ac yn gwella'n gyflym. Mae'r broses o ehangu'r afu yn cael ei hystyried yn eithaf naturiol a gwrthdroadwy, mae adar mudol hefyd yn bwyta llawer, yn gwella, ac mae eu iau hefyd yn ehangu sawl gwaith.
Ysbeiliwyd y dechnoleg hon gan yr Iddewon a oedd yn byw yn yr Aifft. Fe wnaethant ddilyn eu nodau mewn tewhau o'r fath: oherwydd gwahardd braster a menyn porc, roedd yn broffidiol iddynt godi braster, dofednod wedi'i fwydo, a oedd yn cael bwyta. Roedd iau adar yn cael ei ystyried yn ddi-kosher ac yn cael ei farchnata'n broffidiol. Trosglwyddodd yr Iddewon y dechnoleg i Rufain, a mudodd y pâté tendr i'w byrddau moethus.
Mae afu gwydd yn feddalach ac yn fwy hufennog nag iau hwyaden gydag arogl musky a blas penodol. Mae cynhyrchu iau hwyaid yn fwy proffidiol heddiw, felly mae foie gras yn cael ei wneud ohono yn bennaf.
Ffrangeg yw Foie Gras am “afu brasterog”. Ond mae'r gair iau yn ieithoedd y grŵp Rhamant, sydd hefyd yn cynnwys Ffrangeg, yn golygu'r ffigys iawn y mae'n arferol bwydo adar. Heddiw, fodd bynnag, mae adar yn cael eu bwydo ag ŷd wedi'i ferwi, fitaminau artiffisial, ffa soia a bwyd anifeiliaid arbennig.
Am y tro cyntaf, ymddangosodd pate gwydd yn y 4edd ganrif, ond nid yw ryseitiau'r cyfnod hwnnw'n hysbys i rai o hyd. Mae'r ryseitiau cyntaf sydd wedi goroesi hyd heddiw yn dyddio o'r 17eg a'r 18fed ganrif ac fe'u disgrifiwyd mewn llyfrau coginio Ffrengig.
Yn y 19eg ganrif, daeth foie gras yn ddysgl ffasiynol i uchelwyr Ffrainc, a dechreuodd amrywiadau wrth baratoi pate ymddangos. Hyd yn hyn, mae'n well gan lawer o fwytai goginio foie gras yn eu ffordd eu hunain.
Ffrainc yw cynhyrchydd a defnyddiwr mwyaf foie gras yn y byd. Mae Pate hefyd yn boblogaidd yn Hwngari, Sbaen, Gwlad Belg, UDA a Gwlad Pwyl. Ond yn Israel mae'r dysgl hon wedi'i gwahardd, fel yn yr Ariannin, Norwy a'r Swistir.
Mewn gwahanol ranbarthau yn Ffrainc, mae foie gras hefyd yn wahanol o ran lliw, gwead a blas. Er enghraifft, yn Toulouse mae'n pâté lliw ifori, yn Strasbwrg mae'n binc ac yn galed. Yn Alsace, mae yna gwlt cyfan o foie gras - mae brîd arbennig o wyddau yn cael ei dyfu yno, y mae pwysau'r afu yn cyrraedd 1200 gram.
Buddion foie gras
Fel cynnyrch cig, mae foie gras yn cael ei ystyried yn ddysgl iach iawn. Mae yna lawer o asidau brasterog annirlawn yn yr afu, sy'n gallu cydraddoli lefel y colesterol yn y gwaed dynol a maethu celloedd, gan wella gweithrediad holl systemau'r corff.
Mae cynnwys calorïau afu gwydd yn 412 kcal fesul 100 gram o gynnyrch. Er gwaethaf y cynnwys braster uchel, mae'r afu dofednod yn cynnwys 2 gwaith yn fwy o asidau brasterog annirlawn na menyn, a 2 gwaith yn llai o asidau brasterog dirlawn.
Yn ogystal â brasterau, mae llawer cymharol o bryfed protein, hwyaden a gwydd yn cynnwys fitaminau grŵp B, A, C, PP, calsiwm, ffosfforws, haearn, magnesiwm, manganîs. Mae'r defnydd o foie gras yn ddefnyddiol ar gyfer problemau fasgwlaidd a chalon.
Amrywiaeth coginiol
Mae sawl math o foie gras yn cael ei werthu mewn siopau. Gellir coginio afu amrwd at eich dant, ond dylid gwneud hyn ar unwaith tra ei fod yn ffres. Mae angen gorffen a gweini ar unwaith ar iau lled-goginio hefyd. Mae afu wedi'i basteureiddio yn barod i'w fwyta a gellir ei storio yn yr oergell am sawl mis. Gellir storio afu wedi'i sterileiddio mewn tun am amser hir iawn, ond mae'r blas yn hollol bell o'r pâté Ffrengig go iawn.
Ystyrir mai'r mwyaf buddiol yw afu dofednod pur, heb unrhyw ychwanegion. Mae'n cael ei werthu amrwd, wedi'i hanner-goginio a'i goginio.
Mae Foie gras yn boblogaidd gydag ychwanegu cynhwysion coeth - tryffls, alcohol elitaidd. O'r afu ei hun, paratoir mousses, parfaits, pates, terrines, galantines, medaliynau - pob un yn defnyddio gwahanol brosesau technolegol. Ar gyfer y mousse, curwch yr afu â hufen, gwynwy ac alcohol nes i'r màs fynd yn blewog. Mae Terrine yn cael ei bobi trwy gymysgu sawl math o afu, gan gynnwys porc ac eidion.
I wneud foie gras, mae angen yr afu mwyaf ffres arnoch chi. Wedi'i blicio o ffilmiau a'i sleisio'n denau, mae wedi'i ffrio mewn olew olewydd a menyn. Mae'n ddelfrydol os yw'r afu yn parhau i fod yn feddal ac yn llawn sudd ar y tu mewn, ac mae ganddo gramen euraidd galed ar y tu allan. Er gwaethaf y symlrwydd ymddangosiadol, anaml y mae unrhyw un yn llwyddo i ffrio afu hwyaden neu wydd yn berffaith.
Mae afu wedi'i ffrio yn cael ei weini â sawsiau o bob math fel prif ddysgl ac fel cynhwysyn mewn dysgl aml-gydran. Mae Foie gras yn cyfuno madarch, castanau, ffrwythau, aeron, cnau, sbeisys.
Ffordd arall o wneud pate yw afu aderyn yn cael ei farinogi mewn cognac ac mae sbeisys, tryfflau a Madeira yn cael eu hychwanegu ato a'i falu i baten cain, sy'n cael ei baratoi mewn baddon dŵr. Mae'n troi allan byrbryd awyrog, sy'n cael ei dorri a'i weini gyda llysiau gwyrdd tost, ffrwythau a salad.
Nid yw Foie gras yn goddef cymdogaeth gwinoedd ifanc sur; bydd gwin gwirod melys trwm neu siampên yn gweddu iddo.